Il fait le pont entre Bourgogne et Champagne. La chaource est un fromage convivial qui se prête à une cuisine gourmande. La preuve avec cette recette du samedi qui lui associe pintade, morilles et petits légumes de saison.
Pintade contisée au chaource et morilles,
petits légumes d’hiver
Pour 8 personnes
Préparation: 30 mn
Ingrédients
• 2 Pintades fermières (1kg)
• Aromates: ail, thym, laurier
• 40 g de morilles sèches
• ½ chaource
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel / poivre
Pour la sauce:
• Fond blanc de volaille: 60 cl
• Crème liquide : 20cl
• ½ chaource
• Sel/poivre
Pour les légumes
• 200 g de Topinambour
• 4 carottes
• 4 panais
• 300 g de rutabaga
• 2 pomme granny smith
• 20 cl de fond blanc de volaille
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel/poivre
Préparation
1. Préchauffer le four à 220°c.
2. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède, couper le chaource en petit morceaux et les mettre au congélateur ½ heure.
3. Inciser légèrement la peau de la pintade avec un couteau à quelque endroit des cuisses et des filets, puis insérer les morilles et le chaource congelé.
4. Assaisonner de sel et de poivre la pintade et mettre les aromates à l’intérieur de la volaille.
5. Mettre la pintade dans un plat avec un peu d’huile d’olive dessus et enfourner à 220°c pendant 20 min pour faire colorer puis baisser à 150°c et cuire 35 min pour finir.
Pour les légumes
1. Éplucher tous les légumes et couper en brunoise ( petit cube). Faire
revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 5 mn puis ajouter
le fond blanc de volaille pour terminer la cuisson 10 mn.
2. Éplucher et couper en cube la pomme, puis incorporer aux légumes
cuits.
3. Rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre.
Pour la sauce
1. Dans un casserole mettre le fond de volaille et faire réduire de 1/3, ajouter la crème liquide et le chaource puis cuire 2 mn, enfin mixer le tout afin d’avoir une sauce bien lisse.
2. Dresser la pintade découpée avec les légumes et la sauce.
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