Une association entre le charolais et le montagny premier cru illustre à la perfection la subtilité des rapports entre le fromage et le vin. Rien de tel pour l’expliquer qu’un Saône-et-Loirien, à quelques jours de la première Fête des fromages de Nuits-Saint-Georges.
Par Matthieu Martinache, sommelier de L’Amaryllis à Saint-Rémy (71)
Commentaires retranscrits par Michel Giraud / Photos Jean-Luc Petit
« Le charolais, un des plus gros fromages de chèvre au lait cru (environ 250 à 310 g), est produit dans la même région que le bœuf charolais.
Tous deux ont eu leur AOC en 2010. Le fromage peut être produit sur quatre départements, principalement en Bourgogne du Sud, dans un périmètre de 60 kilomètres autour de Charolles (71). Sa taille est assez unique, c’est un petit tonnelet de plus ou moins 7 cm de hauteur pour 6 cm de diamètre.
Le charolais a une capacité d’affinage exceptionnelle : un charolais frais aura un goût de foin, de paille fraîche, évoluant avec l’âge sur des notes de beurre, de sous-bois et de champignons. L’acidité étant toujours un peu présente dans ce chèvre, le choix d’un vin blanc en accompagnement est l’idéal. Je conseille un montagny du domaine Stéphane Aladame, un premier cru « Les Vignes Derrière », et ce pour plusieurs raisons : le montagny et le charolais sont liés géographiquement, mais sont aussi d’excellents alliés gastronomiques, avec un accord superbe et bien équilibré entre gras et acidité, arômes de fruits secs, de noisette…
Plus subtil, l’affinage du charolais va jouer un rôle important dans le choix du millésime de votre vin : pour un charolais frais ayant un affinage peu évolué, il faudra plutôt un millésime 2012, avec un accord sur la fraîcheur du vin et les notes de paille fraîche du fromage ; pour un charolais plus affiné, sec ou demi-sec, un millésime 2008 sera merveilleux, ses notes florales et de noisette permettant de sublimer le caractère puissant du chèvre sec. »
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