Chez Cédric Bazin, à La Rochepot, comme au Gaec Terrand de Cussy-la-Colonne, les génisses de race charolaise sont reines des pâturages, dégustées sans intermédiaire entre fermier et bon coup de fourchette du consommateur.
En décor, les tours du château fort de La Rochepot, à 20 minutes de Beaune. Au devant de la scène, de paisibles têtes frisées et cornues de charolaises. Depuis la cour de ferme de Cédric Bazin, c’est ce tableau champêtre qu’ont ses visiteurs. Ils viennent récupérer les caissettes (de l’escalope aux préparations hachées) « de boeuf et de veau élevé sous la mère » commandées quelques jours plus tôt, selon la technique bien rodée de la vente directe. « Un veau sous la mère va de 6 à 8 mois, il est nourri uniquement au lait maternel. Sa viande est rosée, particulièrement goûteuse, pas blanche comme un veau anémié », tient-il à préciser.
À raison d’une génisse (jeune vache qui n’a pas vêlé) par mois et d’un veau tous les deux mois, les colis sont emballés sous vide et étiquetés dans un laboratoire extérieur, chez Seleviandes à Saint-Rémy. Ce mode opératoire est la suite logique de la conversion vers le bio, engagée depuis octobre dernier, des 250 hectares en pâturages, champs céréaliers et même trois hectares de vigne. Le bouche à oreille a suffi pour fidéliser une clientèle qu’il livre aussi à domicile, en commandes groupées. « Il y a eu l’effet Covid, qui a doublé la vente en direct », constate-t-il, prêt à réorganiser une journée portes ouvertes dans le cadre de l’opération « Made in Viande » relayée par l’interprofession. L’objectif étant de parfaire le lien direct avec la clientèle, de faire découvrir les enjeux d’une exploitation bio, les cycles de la vie rurale aux plus novices. « C’est important d’expliquer comment nous travaillons à une clientèle de moins en moins consommatrice de viande », estime de son côté Vincent Lagrange, qui pratique la vente directe au Gaec Terrand de Cussy-la-Colonne, à une dizaine de kilomètres.
Charolaise livrée à domicile
Et ce, depuis une vingtaine d’années, sous les halles de Dijon tout d’abord. Une expérience énergivore à laquelle les deux associés, Philippe Terrand et Vincent Lagrange, ont mis fin l’année dernière. « Nous nous consacrons à l’exploitation de 385 hectares dont 100 en céréales pour 180 vêlages par an », explique Vincent qui prête aussi main-forte à l’élevage de ses parents au village voisin de Montceau-Écharnant. Eux-aussi pratiquent la vente directe, en fromages fermiers de brebis. Philippe et Vincent ont finalement opté pour une formule moins chronophage et plus souple qu’un stand sur un marché bi-hebdomadaire. Les commandes (caissettes et petits colis couplés à de la vente au détail et à un assortiment charcutier) se font sur réservation via leur page Facebook Élevage Terrand, avec une livraison à domicile une fois par mois. « Nous faisons abattre une génisse par mois, découpée et préparée sous vide aux abattoirs d’Autun », commente Vincent Lagrange, garant de la qualité d’une charolaise engraissée à l’herbe et à la luzerne de Cussy-la-Colonne.
