Temps fort du Chat perché dolois depuis sa création, le grand banquet du samedi midi est une véritable performance culinaire où une brigade de 65 personnes (chefs étoilés et MOF en tête) s’active devant 400 convives. Romuald Fassenet, un des chefs d’orchestre de l’événement, nous en dit plus sur ce repas spectaculaire joué à guichet fermé.
Par Geoffroy Morhain
Pour DBM77
Photos : Jérôme Genée
Dans un salon de son établissement, le Château Mont Joly à Sampans, à quelques kilomètres de Dole, vêtu de son inséparable veste de cuisine MOF, Romuald Fassenet revient sur l’esprit qui a présidé à la création du banquet en 2015 : « Au départ, il s’agissait de fédérer autour de la réalisation d’un repas des grands cuisiniers et des artisans jurassiens invités par les deux chefs étoilés dolois, en l’occurrence Joël Césari de La Chaumière et moi-même. Avec une idée force : remettre la cuisine au centre de la table, un peu à la façon des banquets gaulois véhiculés par l’imagerie populaire, mais toujours avec l’exigence de l’excellence. » Inscrit dans le cadre d’une grande fête populaire, ce banquet permet aussi de « désacraliser » les grands chefs et les tables étoilées. « C’est l’occasion de nous montrer en cuisine, d’être accessibles, d’aller vers les gens… et d’entrouvrir une porte sur nos maisons. »
et Romuald Fassenet (Château Mont Joly) dirigent deux phares gastronomiques du Pays dolois. Ils ont d’ailleurs obtenu leur macaron Michelin tous deux en 2008.
Un show devant 40 tables rondes
Après des débuts modestes à la chapelle des Jésuites les deux premières années (6 acteurs pour un menu à 39 euros servi à 100 convives), le banquet prend toute sa dimension dans la grande salle de la Commanderie depuis 2017 (65 acteurs pour un menu à 70 euros servi à 400 convives). La formule a alors élargi son cercle à la ville et au pays invités d’honneur du week-end gourmand dolois, à savoir Cluny et la Suisse cette année, qui vont apporter du charolais, du lac Léman et du chocolat au menu à côté des produits régionaux. Bref, une sorte d’auberge espagnole gastronomique dont la configuration permet de manger autant avec les yeux qu’avec la bouche. Un peu comme dans un cabaret, la salle est en effet occupée par 40 tables rondes de 10 personnes, au milieu desquelles les chefs officient en direct sur une estrade rectangulaire entourée de banques de desserte.
Les feux de la rampe
Sur cet îlot central se déroule un spectacle à part entière, mis en scène avec rythme et efficacité. « Ce banquet doit être réglé comme une musique, avec du rythme mais pas de précipitation, des solos en direct et tout un ballet de petites mains autour. Cela demande beaucoup d’organisation et un souci constant du détail, comme dans nos établissements », poursuit Romuald Fassenet. Un certain sens de la mise en scène également, avec tout un travail de lumières et d’effets spéciaux, de présentation des acteurs au début du show, puis de chorégraphie des serveurs, avec service à l’anglaise et plats clochés s’il vous plait ! Mieux, cette grande parade culinaire a aussi son Monsieur Loyal en la personne de Pascal Minguet, qui est là en « passeur de plats » pour commenter et expliquer aux convives ce qui se passe devant leurs yeux, entre la présentation d’un produit ou d’une technique et l’interview d’un chef en pleine action.
Complet avant l’heure
La formule est désormais bien rodée, même si chaque édition relève du défi, avec des nouveaux intervenants, de nouveaux plats, de nouvelles techniques… Et son succès ne se dément pas. En quelques heures, presque toutes les places mises en vente en ligne le dimanche 8 septembre au soir sont parties : le lundi matin, il ne restait déjà plus qu’une douzaine de places isolées, au grand dam de Romuald Fassenet qui souhaiterait pouvoir satisfaire plus de monde. « Devant la difficulté à quantifier le nombre de personnes qui n’ont pas pu obtenir leur sésame faute de place, on pourrait envisager d’inscrire tout le monde avant d’effectuer un tirage au sort des 400 heureux élus, ce qui serait plus juste et permettrait de renouveler le public. » Une préoccupation de riche diront certains, tant les grandes tables qui refusent du monde se font rares. Quoi qu’il en soit, souhaitons au banquet du Chat perché d’être longtemps encore victime de son succès.
Le casting 2019
Sous le parrainage de l’Institut des hautes études de Glion (école hôtelière internationale basée en Suisse), le banquet de cette année sera une fois encore mis en œuvre par un aréopage de professionnels reconnus pour leur excellence, accompagné par les élèves du lycée hôtelier de Poligny :
Chefs étoilés et MOF
Joël CÉSARI*, La Chaumière (Dole)
Romuald FASSENET*, MOF cuisinier, Château Mont Joly (Sampans)
Benoit CARCENAT, MOF cuisinier (Glion)
Jean-Michel CARRETTE*, Les Terrasses (Tournus)
Frédéric DOUCET*, Maison Doucet (Charolles)
Marc JANIN, MOF fromager-crémier (Champagnole)
Vincent BALLOT, MOF torréfacteur, La Grange (Marnay)
Pâtissiers et chocolatiers
Damien BENETOT, patisserie Benetot (Dole)
Xavier BRIGNON, champion de France de pâtisserie (Besançon)
Christophe BULABOIS, chocolatier (Dole)
Olivier VIDAL, MOF chocolatier (Auxerre)
Maîtres d’hôtel, barman et sommeliers
Elsa JEANVOINE, Trophée international Maître d’hôtel (Bonlieu)
Chantal WITTMANN, MOF maître d’hôtel (Glion)
Éric ROUSSEAU, ex maitre d’hôtel Bernard Loiseau ** (Saulieu)
Yoann BRIDE, champion de France barista (Marnay)
L’Académie des œnophiles comtois, sommeliers (Dole)
Infos et billetterie week-end gourmand du Chat perché
