Dans le fameux restaurant d’Arnay-le-Duc, chacun son talent, chacun son périmètre d’expression. Les chefs Joy-Astrid Poinsot et Alexis Blanchard se rejoignent dans l’amour de faire plaisir. Le client est le grand gagnant de cette formule.
Depuis plusieurs générations, de nombreux couples partagent leur amour pour la gastronomie. Historiquement, monsieur est en cuisine, madame est en salle. Et la mayonnaise prend à merveille : Paul et Raymonde Bocuse à Collonges (le restaurant fête ses 100 ans cette année), Bernard et Dominique Loiseau à Saulieu ou encore Armand et Monique Poinsot, les parents de Joy-Astrid, ici-même à Arnay-le-Duc.
À quatre mains
Aujourd’hui, la formule a évolué dans certains établissements. Les couples se retrouvent ensemble derrière les fourneaux, à l’image de Joy-Astrid Poinsot et Alexis Blanchard. « On travaillait déjà ensemble à Paris, quand on s’est rencontrés. Évidemment, quand on est arrivés Chez Camille (ndlr, en 2020), il a fallu six mois d’adaptation », sourit la cheffe. Pas de panique, le binôme a la même vision de la cuisine. « On est très gourmands tous les deux. On aime la cuisine canaille, généreuse. »
Quatre ans après l’ouverture, le couple a trouvé son rythme de croisière. « On est très bons dans la dernière minute. La carte est travaillée une semaine seulement avant le changement, suivant ce que nos fournisseurs peuvent nous proposer pendant deux mois. » Le duo est rodé, les rôles bien définis. Joy-Astrid s’occupe des entrées et des desserts, tandis qu’Alexis excelle dans la création des plats.
Mister pâté-croûte
À Arnay-le-Duc, les recettes d’Auguste Escoffier et de la mère Brazier sont entre de bonnes mains. Joy-Astrid se charge évidemment d’y ajouter son grain de folie, sans jamais dénaturer le produit. C’est d’ailleurs grâce à deux recettes traditionnelles que les cuisiniers font briller la maison depuis 2020. Une année qui ne rappelle pas de très bons souvenirs aux restaurateurs. Quoi que…
Pour transformer cette belle endormie de la Nationale 6 en un des phares gourmands de la région, le couple décide de faire les marchés. Arnay-le-Duc d’abord, puis Dijon, Beaune et Autun. Alexis, proclamé « roi des abats de Paris » par la presse gastronomique, est aussi un virtuose du pâté-croûte (ou pâté en croûte, c’est comme vous voulez). Le couple fait un carton avec ses spécialités charcutières. « Aujourd’hui, on en fait une trentaine par semaine. Pendant le Covid, c’était 80 ! », se souvient Alexis.
Après les confinements, le couple est de retour derrière le piano. Mais pas question d’arrêter les marchés. Alexis a donc formé celui qu’on appelle « pâté-man » en interne. L’été, en plus des quatre recettes classiques, Chez Camille propose des pâtés de saison : tomates confites, mozzarella et gelée au basilic ; paté-croûte à la truite confite ; koulibiak (tourte traditionnelle russe à la viande ou au poisson, avec du riz et des légumes)…
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Doc’ meurette
Comme si les marchés ne suffisaient pas pour se faire un nom sur la place, Joy-Astrid veut elle aussi apporter sa pierre à l’édifice. En 2022, elle remporte le championnat du monde de l’œuf en meurette au château du Clos de Vougeot, face à une douzaine de chefs venus de France, de New York, Singapour ou encore d’Amsterdam. « Les retombées ont été énormes pour le restaurant. Les gens ne demandaient presque que ça en entrée ! » Désormais, il faut venir le jeudi pour déguster la recette de la championne : ce sont les « jœufdis meurette ». Si vous êtes gentils, la top cheffe vous donnera peut-être quelques astuces pour faire des œufs en meurette à tomber par terre : « Les anciens utilisaient la sauce du bœuf bourguignon. De mon côté, je fais une réduction de vin additionné à un bouillon de carcasse de poulet rôti, et une base d’épices à vin chaud. » Cerise sur la meurette : la cheffe arnétoise fera partie du jury professionnel pour la sixième édition du mondial, le dimanche 13 octobre prochain. « J’ai mon rond de serviette au Clos Vougeot, maintenant ! », plaisante-t-elle.
Nouvelle passion, nouveau projet
L’œuf sous toutes ses formes a droit de cité Chez Camille. C’est bien simple : depuis la réouverture du restaurant, le binôme a créé 19 cartes, pour autant de recettes à base d’œuf. Cet été, on le dégustera façon bénédicte, nappé d’une onctueuse sauce hollandaise au vinaigre de rhubarbe. Le bacon est remplacé par de la betterave fumée, les avocats par un guacamole de petits pois. « On peut travailler l’œuf à toutes les sauces. Et c’est une super option végé sur la carte. »
Toujours à la recherche de nouveauté, du petit plus qui fait un grand plat, les chefs se sont découverts une passion pour les vinaigres. « L’acidité a toujours été notre fil directeur. On s’est rendu compte, grâce à Jean-Luc Maldant que le vinaigre est un excellent fixateur de goût. » Le couple travaille ainsi avec le vigneron beaunois à l’élaboration de quatre vinaigres « pour réhausser des cocktails et des sorbets ». À découvrir en fin d’année. Acidité ou pas, avec doc’ meurette et mister pâté-croûte, la vie restera douce à Arnay.
👉 Pour découvrir la recette des œufs en meurette de Joy-Astrid, c’est par ici !
