DS STORE Beaune et Citroën Beaune vous offrent des repas* afin de soutenir les restaurants de la capitale des vins de Bourgogne. Dans le cadre de ces 10 Semaines Gourmandes, DijonBeaune.fr en profite pour prendre de leurs nouvelles. Aujourd’hui Christophe Ginès, directeur-sommelier de Loiseau des Vignes.
* Repas pour 2 dans l’un des dix restaurants partenaires, quand cela sera possible.
Jeu-concours chaque lundi sur @DBM Le Mag, partenaire de l’opération.
Propos recueillis par Geoffroy Morhain
Comment avez-vous vécu le confinement en tant que restaurateur ?
La fermeture, on l’a subie comme tout le monde, parce qu’on n’avait pas le choix, mais on l’a acceptée car elle était nécessaire d’un point de vue sanitaire. Après, forcément, on a été pris un peu au dépourvu car un restaurant ça se gère avec des provisions, des achats faits à l’avance. On a organisé une fois une vente à emporter avec un agneau de lait de Pâques, pour rester en contact avec nos clients.
Comme certains petits patrons restaurateurs, on aurait bien continué, mais c’est compliqué pour un établissement comme le nôtre de rouvrir et de réembaucher une partie de l’équipe pour seulement quelques repas à emporter. Pour autant, les responsables du restaurant y passent régulièrement pour voir si tout fonctionne bien, parce que les pannes ou les fuites, elles, ne sont pas en confinement ! Et puis c’est important de bien entretenir le bâtiment, de le nettoyer régulièrement afin que tout soit parfaitement sain le jour de la réouverture.
« Je crains que, face à toutes ces contraintes, certains petits établissements qui n’ont pas notre assise financière ne rouvriront pas de suite, de peur que ça leur coûte plus que ça leur rapporte. »
Comment voyez-vous la reprise ?
On commence à l’apercevoir, mais c’est encore bien nuageux ! Rouvrir est une chose, dans quelles conditions en est une autre. En restauration, avec la méthode HACCP (ndlr, méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA) ou le principe de « marche en avant », on a déjà une technique d’hygiène bien éprouvée, mais là c’est autre chose. Nous devons offrir une protection maximale à nos clients, mais aussi à nos employés. Car chaque individu qui viendra chez pourra être potentiellement porteur et nous devrons également veiller à ne pas nous faire contaminer. Nous avons la chance d’avoir un établissement assez grand pour respecter les distances barrières sans trop de problème, même si on perdra forcément quelques tables au passage. Par contre, avec 70% de clientèle étrangère d’habitude, il va falloir les remplir ces tables. Je crains que, face à toutes ces contraintes, certains petits établissements qui n’ont pas notre assise financière ne rouvriront pas de suite, de peur que ça leur coûte plus que ça leur rapporte.
Nous, on ne rouvrira que quand on sera vraiment prêts à accueillir à nouveau des clients, sans rogner ni sur la sécurité ni sur le plaisir de passer un bon moment à table. Quitte à rouvrir 15 jours après la date permise pour nous laisser le temps de tester différents dispositifs et équipements, de former notre personnel aux bonnes pratiques. Derrière la marque Bernard Loiseau, il y a l’image et le devoir de qualité d’un groupe qui se doit d’être dans l’excellence à tous les niveaux. 
Cette crise va-t-elle changer la façon de faire votre métier ?
En cuisine, pas vraiment, car les règles d’hygiène y étaient déjà très strictes. Mais en salle, il va falloir réorchestrer le service, changer la prise de commande, les supports utilisés aussi. Il est envisagé de passer la carte sur une tablette électronique, avec nettoyage de l’écran après chaque client. Mais, dans notre métier fait de passion et de partage, cela risque de dénaturer le rapport que nous entretenons avec nos clients. Avec la distanciation physique et la méfiance ambiante, on va avoir des barrières supplémentaires à franchir pour aller à leur contact.
Je pense notamment au sommelier, ça ne va pas être facile pour lui de parler de ses vins avec complicité à travers un masque ou une visière. Pour cette réorganisation, tous les établissements du groupe Loiseau bénéficient des conseils de la maison mère, qui organise veille d’information et cellule de réflexion par visioconférence. L’important est de ne pas faire n’importe quoi pour éviter la fameuse seconde vague : la prudence est de mise, ce n’est pas la peine de rouvrir si on referme deux semaines après. De toute façon, avant septembre, ça va être difficile de se projeter…
Loiseau des Vignes
31 rue Maufoux à Beaune –03.80.24.12.06
