Le chef Vincent Broggi a ouvert son restaurant éphémère au sein du Charreton, le primeur du Village gastronomique. Dans son style bien à lui, le maître sushi bayonnais propose des formules traditionnelles et une gamme plus originale.
La Cité de la gastronomie et du vin de Dijon ne met pas uniquement en avant le fameux Repas des Français. Depuis son ouverture, le Village gastronomique invite régulièrement des ambassadeurs plus « exotiques » pour des masterclass et dégustations en tout genre. Parmi eux, un maître sushi à l’accent chantant a tapé dans l’œil du public : Vincent Broggi. Le chef de 31 ans a quitté son laboratoire de sushis bayonnais il y a quelques mois pour s’installer à Dijon. « Je fonctionne beaucoup à l’instinct dans tout ce que je fais. Je crois en ce projet de Cité, donc j’ai foncé ! »
La relation de confiance est réciproque. « Vincent est très talentueux. Il a passé plusieurs mois dans un corner à l’Écaille, la poissonnerie du Village. Il a besoin d’espace pour exprimer ce talent », confie Lauriane Krief. C’est pourquoi la directrice du Village gastronomique, tout en recalibrant l’offre du Charreton, a fait un peu de place dans les étals au profit d’un restaurant de sushis éphémère d’une capacité de 30 couverts.
À raison, tant la proposition a trouvé son public. « Je fais évidemment des sushis traditionnels, mais ce que je préfère, c’est le sur-mesure. J’ai fonctionné ainsi pendant 10 ans à Bayonne, j’aime ça ! », confie le cuisinier autodidacte aux inspirations street-food. « Je ne suis pas vraiment animé par la culture japonaise, mais j’adore travailler ces produits et me les approprier. » Il ne manque plus qu’une enseigne à son nom, qui devrait arriver sous peu, et le chef suivi par 18 000 personnes sur Instagram (@sushi.craft), aura toutes les cartes en mains pour se faire un nom à Dijon.
4e du championnat de France de sushis
Vincent est arrivé dans la cité des ducs dans les bagages de David Gomes. Le MOF poissonnier et gérant de l’Écaille l’avait repéré au championnat de France de sushi, porte de Versailles, dont il faisait partie du jury. Résultat des courses : une honorable quatrième position. « Je ne suis pas du tout à la recherche d’un titre, relativise l’interessé. Mais quand je me lance dans un concours, j’y vais pour gagner. Et j’y retournerai en 2023 pour cette même raison », assure-t-il tout en préparant un poke bowl au saumon agrémenté de patate douce fumée, et de sa sauce soja maison.
« Je travaille beaucoup selon mon humeur du jour, la météo, mes envies ainsi que le profil du client. Un matin froid de janvier, un peu de patate douce apportera de la douceur et du réconfort », plaisante-t-il. On trouve aussi dans sa carte des clins d’œil aux petits plaisirs locaux, comme un sushi nonette ou un maki au comté. Testé et approuvé !
Infos pratiques
Ouvert du mercredi au dimanche dans la boutique Le Charreton.
Service du midi sur place de 11h45 à 14h30. Box en libre-service de 11h30 à 18h.
Réservations et commandes : 03.73.27.54.25
Djennyfer Grain (L’Écaille) en finale du Golden Fish au Salon Sirha de Lyon
Ce jeudi 19 janvier 2023, la poissonnière de l’Écaille affronte 7 poissonniers-écaillers français lors de la finale du concours Golden Fish 2023. Du 19 au 23 janvier, 150 000 acteurs des métiers de bouche et de la restauration sont attendus au salon Sirha, à Eurexpo Lyon. Vincent Broggi a également fait le déplacement pour y proposer des démonstrations culinaires.
