La saison de la truffe de Bourgogne est ouverte depuis le 15 septembre. Le comité départemental de tourisme saute sur l’occasion en lançant la Route de la Truffe de Bourgogne, un nouveau parcours gourmand en huit étapes du sud au nord de la Côte-d’Or.
Les Ducs de Bourgogne l’avaient intronisée sur la table des rois de France. Aujourd’hui plus que jamais, la truffe de Bourgogne s’invite régulièrement dans le repas des Français, parfois même à toutes les sauces. Avant de se retrouver dans nos assiettes, certains amateurs de nature et leurs fidèles compagnons traquent ce trésor dans les forêts de la région (lire plus bas). Depuis quelques années, la truffe de Bourgogne – tuber uncinatum pour les intimes – fait même l’objet d’une véritable relance en Côte-d’Or. Un mouvement insufflé par une confrérie très active et par l’association de la Truffe côte-d’orienne, qui rassemble les producteurs et les caveurs de Côte-d’Or… et même de Saône-et-Loire. Côte-d’Or Attractivité apporte sa pierre à l’édifice en lançant la Route de la Truffe de Bourgogne.
Un trajet en huit étapes
Elle met en avant des producteurs, commerçants et restaurateurs, membres de la marque « Savoir-faire 100% Côte-d’Or ». Longue de 118km, cette Route de la Truffe de Bourgogne se parcourt, du sud au nord du département, en voiture au départ de Nuits-Saint-Georges jusqu’à la Maison de la Forêt à Leuglay. Le trajet, accessible à tous, est téléchargeable sur l’application Balades en Bourgogne. Il est constitué de huit étapes avec des chroniques audio à écouter tout au long du parcours (voir en bas de l’article).
Cousine de la truffe du Périgord, la truffe de Bourgogne est différente, aussi bien par son apparence que par son goût, mais elle n’a pas connu le même développement commercial, faute de quantité, et sa consommation est devenue confidentielle au fil des siècles. La truffe d’automne se plaît particulièrement en Côte-d’Or du fait de ses sols calcaires et zones humides dans les forêts plantées d’arbres mycorhizes (noisetier, charme, chêne, pins…).
Un début de saison « compliqué »
À Marey-lès-Fussey, dans les hautes-côtes de Nuits, Thierry Bezeux a imaginé la Maison Aux Mille Truffes (l’Or des Valois – www.truffedebourgogne.fr), un lieu touristique et gastronomique, où il accueille le public pour des démonstrations de cavage, des repas autour de la truffe, etc. Il fournit aussi de nombreux restaurants de la région en truffe de Bourgogne, grâce à un réseau de caveurs qu’il fédère autour de sa structure.
La saison de la chasse à la truffe, très encadrée dans le calendrier, est lancée depuis le 15 septembre. Et les premiers constats sont difficiles : « la sécheresse du printemps et de l’été a clairement impacté la production. Nous avons manqué d’eau, cruellement. Il faut comprendre que la truffe de Bourgogne a besoin de saisons bien marquées, assure le fondateur de l’Or des Valois, une entreprise de promotion de la truffe de Bourgogne. Or, depuis cinq ans, le climat se résume à des moments chauds et d’autres froids. Ce n’est pas l’idéal. Aujourd’hui, les quantités sont clairement en dessous des standards. On peut encore espérer une seconde partie de saison plus propice. La pluie pourrait nous aider, mais ce ne sera pas une année exceptionnelle. Loin de là. » Et qui dit rareté, dit hausse des prix. « Je suis aujourd’hui autour de 1000 euros le kilo. Le risque c’est que, face à cela, les restaurateurs réduisent leur consommation, et que les caveurs se résignent un peu. » L’avenir nous le dira.
Le parcours de la Route de la Truffe de Bourgogne
1. Départ de Nuits-Saint-Georges – Au départ de Nuits-Saint-Georges, partez à la découverte de la truffe de Bourgogne. Cette première étape commence avec une présentation de la Tuber Uncinatum et de son histoire.
2. Vins et truffes – En parcourant les villages viticoles de la Côte de Nuits, la chronique présente l’accord entre les vins et la truffe. Des conseils de cuisine sont également cités afin d’obtenir le maximum de saveurs.
3. Dijon et la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin – Une fois dans la capitale des Ducs de Bourgogne, la chronique dévoile la Cité internationale de la gastronomie et du vin à Dijon. Cette infrastructure présente au public le patrimoine gastronomique de la Côte-d’Or et le célèbre « repas gastronomique des Français », inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
4. Truffières naturelles et vergers truffiers – Cette quatrième étape met en avant les truffières naturelles et les vergers truffiers ainsi que leurs différences. Elle permet de découvrir les spécificités de la production de la truffe de Bourgogne et ses enjeux face au changement climatique.
5. Is-sur-Tille et la Confrérie de la Truffe de Bourgogne – Arrêt cette fois-ci à Is-sur-Tille, lieu incontournable pour la Route de la truffe de Bourgogne. Is-sur-Tille accueille, chaque année en octobre, la traditionnelle Fête de la truffe et des papilles ainsi que la Confrérie de la truffe.
6. Salives et Grancey-le-Château-Neuvelle – Place au patrimoine en Côte-d’Or avec un passage dans deux bourgs médiévaux. Cette étape dévoile l’histoire et les légendes des villages de Salives, labellisé « Cité de Caractère », et Grancey-le-Château-Neuvelle avec son château du XVIIe.
7. Le Parc national de forêts – Le Parc national de forêts est un véritable havre de paix avec plus de 50 millions d’arbres et 2000 km2 de forêts. La truffe de Bourgogne est incluse dans le projet du Parc national de forêts, qui accueille des vergers truffiers pour développer sa production et étudier cette truffe d’automne.
8. La Maison de la forêt et son centre d’interprétation de la truffe de Bourgogne – Dernière étape à la Maison de la forêt à Leuglay. La Maison de la forêt permet à tous de connaître et découvrir les particularités de la forêt côte-d’orienne de façon ludique. Son nouveau centre d’interprétation de la truffe de Bourgogne est l’étape finale de cette route épicurienne afin de dévoiler ses derniers secrets.
Application Balades en Bourgogne, disponible gratuitement sur l’Appstore et Google Play.
www.lacotedorjadore.com – www.cotedor-attractivite.com
