Un repas 100 % bourguignon avec des crémants de Bourgogne, de l’apéritif au dessert, c’est possible et même conseillé. La preuve avec les propositions du traiteur de Gilly-les-Cîteaux Julien Husson et les accords suggérés par le sommelier Michel Smolarek.
Par Dominique Bruillot, avec le concours d’Husson Traiteur et Michel Smolarek
Pour Dijon-Beaune Mag #67
Photos : Jonas Jacquel
Il n’y a pas que le champagne dans la vie. Avec du crémant de Bourgogne, on peut aussi faire un grand repas, de bout en bout, quand bien même il serait 100% bourguignon. A un moment où l’appellation affiche des ambitions de plus en plus hautes et sacralise ses crémants d’élite sous le label « Eminent », le défi est d’autant plus intéressant.
Pour le relever, Dijon-Beaune Mag a choisi un village mythique, Gilly-les-Cîteaux. Pas seulement par ce que c’est ici qu’on produit, chez Delin, le fantastique « Brillat », mais aussi parce ce petit bourg héberge dans son ancienne école maternelle transformée en laboratoire, un jeune traiteur prometteur, Julien Husson.
Déjà sollicité par les plus grands domaines viticoles du secteur, mais pas que, le cuisinier trentenaire s’est notamment inspiré de ses origines bressanes pour concocter une salivante proposition. Pour lui répondre et aligner quelques effervescents remarquables, l’ancien président des sommeliers de Bourgogne Michel Smolarek. Un casting qui lui aussi ne doit rien au hasard, puisque cet amoureux des mariages heureux a officié durant de nombreuses années au prestigieux château… de Gilly ! Une fois n’est pas coutume, les prophètes sont en leur pays.
www.hussontraiteur.com
4 rue Grangier, 21640 Gilly-les-Cîteaux
07.85.33.44.33
L’apéro : Gougères de sot-l’y-laisse à la bressane
L’histoire enseigne que Catherine de Médicis aurait largement contribué à la notoriété de cette célèbre gougère, incarnation avant l’heure du mariage entre Bourgogne et Franche-Comté. Julien Husson a fait sa guerre des boutons aux frontières de la Bresse, du côté de Saint-Marcel en Saône-et-Loire. Pas sot, le jeune cuisinier a un glissé peu de volaille dans sa pâte à chou. Lardons, champignons et crème ont aussi été convoqués.
Crémant Vitteaut-Alberti cuvée spéciale Agnès
Michel Smolarek : « Un crémant blanc de blanc issu uniquement du cépage chardonnay. Le croustillant de la gougère et la douceur des sot-l’y-laisse à la bressane soutiennent la fraîcheur et la finesse du chardonnay. Une cuvée comme celle-là mettra de la pureté aromatique et de l’élégance en début de repas, elle réveillera les papilles. »
Entre 14 et 15 euros
Le poisson : Filet de sandre en croûte et jus d’aneth
Le sandre est le roi des eaux de la Saône. Poisson emblématique d’une cuisine de foyer généreuse et typée, il est ici prisonnier d’une croûte dorée et craquante. Ravivant ses souvenirs de pêcheur en herbe, le cuisinier promène le carnassier entre pointe d’aligoté et douceur anisée de l’aneth.
Crémant brut perle rare 2014 Eminent Louis Bouillot
Michel Smolarek : « Ce crémant issu d’un élevage de 24 mois sur latte et 100 % pinot noir, a des notes aromatiques de pommes reinette, une bouche équilibrée, crémeuse, dotée d’une finale racée et sans lourdeur. Le sandre est quant à lui un poisson à chair noble, goûteux, qui cherchera de préférence un crémant assagi, afin de marier les textures sans dénoter les saveurs anisées. »
Entre 9 et 10 euros.
Le fromage : Brillat-Savarin
La maison Husson est installée à Gilly-les-Cîteaux, dans l’ancienne cantine de l’école maternelle transformée en laboratoire. Le traiteur a donc naturellement vocation à privilégier le crémeux prodige de la fromagerie Delin, un fromage d’une exquise et généreuse gourmandise.
Crémant brut terroir de Chazot, Picamelot, 100% pinot noir
Michel Smolarek (ici à domicile) : « Une pâte à croûte fleurie et crémeuse à souhait appelle une bouche pleine, racée, dotée d’une chair gourmande, fraîche, alliant finesse et pureté. La texture se montre alors en éveil. »
Entre 14 et 15 euros.
Le dessert Panna-cotta à l’anis de Flavigny, compotée de fruits rouges et chantilly de pain d’épices
Le cahier des charges spécifiait : « un repas 100% bourguignon. » Avec Alexandra, son épouse pâtissière de formation, le traiteur aura donc opté pour un « 3 en 1 » très standardisé (mais diablement appétissant) entre un anis célèbre, ces petites choses savoureuses que l’on récolte dans les Hautes Côtes et un pain de santé qui fait la réputation de Dijon. Bingo.
Crémant rosé « les terroirs » de Louis Picamelot issu du pinot noir
Michel Smolarek : « C’est un dessert de rencontre à la bourguignonne. Anis, pain d’épices et les très visuels fruits rouges en marmelade, sur un fond blanc de crème panna-cotta : le mariage fonctionne bien. Pour le célébrer, un crémant vif à l’œil, rose saumon clair, au fruité (groseille, fraise) très présent, harmonieux en bouche et rafraîchissant. »
Environ 11 euros.
