Solidaire et promotionnelle, l’Amicale des cuisiniers de Côte-d’Or ne manque pas une occasion de prendre une part active à la Foire gastronomique de Dijon. Dimanche prochain, les Rencontres gourmandes vont encore faire le show dans le Quartier des saveurs.
A chaque jour son défi… Une sorte de master chef à la dijonnaise. Ici on cuisine en public, on découvre un tour de main, on déguste au cul des casseroles, et l’estrade ne désemplit pas. Engagés au four comme au moulin, Alban Deschamps et ses fidèles lieutenants de l’Amicale des Cuisiniers de la Côte-d’Or sont les acteurs discrets d’une démonstration permanente.
Discrets et fidèles, car depuis maintenant plus d’un siècle, cette vénérable institution a fait de la défense de la gastronomie locale son credo. « L’amicale a vu le jour en 1909 » se plaît à souligner Alban Deschamps. Ce cuisinier du CHU de Dijon, en préside la destinée depuis une dizaine d’années. Avec la conscience que cette association fut créée au nom de l’entraide entre les différents corps des métiers de bouche, de la promotion des établissements et des produits locaux aussi. Aujourd’hui, l’amicale compte 267 membres répartis sur toute la Côte-d’Or.
Il y a là des chefs cuisiniers bien sûr, mais pas seulement. Bouchers, charcutiers, boulangers et passionnés garnissent ses rangs et se réunissent le mercredi après-midi au Campanile de la gare de Dijon chez Philippe Gaillard. « Cette permanence nous permet de travailler sur les actions à mettre en place, d’aider aussi les jeunes diplômés qui cherchent un emploi et nos amis restaurateurs qui ont besoin de recruter », précise Alban Deschamps, « car L’amicale est un liant entre tous les acteurs et toutes les filières des métiers de bouche ».
Ce dimanche, l’Amicale des Cuisiniers de la Côte-d’Or fera une nouvelle fois le show dans le Quartier des saveurs. Plusieurs de ses membres vont se succéder au piano pour élaborer des recettes en public. « Nous aurons cinq plats différents (ndlr : entre 13h30 et 18h sur l’espace des Rencontres Gourmandes), s’enthousiasme Alban Deschamps, « nous allons travailler les escargots, la volaille, le filet de bœuf et même cuisiner une pochouse en direct devant le public! »
Quand la « com » rejoint le partage, l’amicale des cuisiniers est au rendez-vous.
Un livre, des recettes
Chaque année, l’Amicale des Cuisiniers de Côte-d’Or publie un livre de recettes. A tour de rôle, chaque membre apporte sa contribution. L’édition 2014 est en vente dans les allées de la Foire. Elle rassemble des dizaines de pépites comme ce tartare local suggéré grâce à l’aimable collaboration d’Alban Deschamps et son équipe
Tartare de bœuf à la dijonnaise
Recette de Nicolas Dufraitre du Restaurant Le Boeuf Blanc à Dijon
Ingrédients pour quatre personnes
– 500 g de viande de bœuf,
– 2 c. à soupe de crème fraiche,
– 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne,
– 20 baies de cassis,
– 20 g de pain d’épices haché,
– 100 g d’époisses, 3 jaunes d’œuf, sel et poivre.
Préparation
Couper finalement le bœuf au couteau.
Mélanger les ingrédients au bœuf (sauf l’époisses).
Repartir la préparation dans quatre assiettes à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Couper quatre tranches d’époisses et les disposer sur le tartare.
Déguster avec de la salade et de bonnes frites maison.
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