Le meilleur sommelier de France 2022 est originaire de Meursault et a appris le métier à Saulieu. À 37 ans, Xavier Thuizat est au sommet de son art. La revue Bourgogne Magazine l’a rencontré dans son décor quotidien, au sein de l’Hôtel de Crillon à Paris. Un portait inspirant, à découvrir chez votre marchand de presse.
Par Alexis Cappellaro
Extrait de l’article paru dans
Bourgogne Magazine n°76 (mai-juillet 2023)
Décanter un grand cru à la bougie. Servir un vieux xérès dans les règles de l’art en maniant la venencia (on vous laisse découvrir à quoi ressemble ce récipient). Accorder un thé de Chine sur du poisson pour faire plaisir au client. Gérer les marges pour faire plaisir au patron. Absorber la vague médiatique qui vient après une telle consécration et faire, entretemps, un saut express à l’ambassade du Japon pour parler saké avec le ministre de l’agriculture nippon. Raconter comment Thierry Martenon a passé deux ans de sa vie, blotti dans son massif de la Chartreuse, à sculpter au ciseau à bois le magnifique plafond de la salle à manger privée du Crillon. Xavier Thuizat sait tout faire. Normal, depuis le 6 novembre dernier, on parle de lui en tant que meilleur sommelier de France 2022.
Loiseau, moins 11 kilos !
Au départ, cette âme littéraire se serait bien vue journaliste. Mais on ne ressort pas indemne d’une naissance aux Hospices de Beaune et d’une jeunesse entre les ceps de Meursault. Les vignerons du cru ont gardé de la tendresse pour l’ado qu’il était. « Vincent Girardin me faisait faire des tours de VTT dans les vignes et les Charles Ballot, Michel Bouzereau et Xavier Monnot sont un peu tous mes parrains. » Ce sera finalement un BTS commerce vins et spiritueux, le nez au vent, « pour suivre un copain ».
Le réputé lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage (Drôme) complètera sa formation, mais c’est véritablement dans la maison-mère Loiseau, à Saulieu, que le jeune Xavier, pas mauvais mais pas brillant non plus, se tannera le cuir deux ans durant. C’était en 2003, l’année maudite. « Une sacrée école… J’avais 19 ans et je découvrais la sommellerie la plus pointue de France. Eric (Goettelmann) nous a donné des bases d’une telle rigueur que nous pouvions aller partout ensuite. Je rentrais en nage dans mon petit appartement à l’étage. En six mois, j’ai perdu 11 kilos ! »
La suite sera une carrière impeccable, la vie de palace à la capitale, le Meurice époque Yannick Alléno, Pierre Gagnaire et ses plats d’un autre monde impossibles à marier, le premier vrai poste de chef sommelier au Peninsula… Xavier tient le cap. Ses patrons l’apprécient pour son érudition discrète, sa curiosité du vin et des autres, son élégance naturelle, son endurance héritée de ses années triathlon à Dijon. La sommellerie est un sport de haut niveau.
Au Crillon, les vins avant les mets
L’Hôtel de Crillon vient le chercher pour toutes ces raisons en 2017, dans le cadre de sa réouverture après quatre ans de travaux pharaoniques. Place de La Concorde, le palace accueille les voyageurs du monde entier depuis le début du XXe siècle. Marie-Antoinette, la dernière reine de France, y prenait ses cours de piano. Son parfum semble toujours flotter dans les grands appartements signés Karl Lagerfeld.
Le Bourguignon navigue avec une gourmandise non feinte dans cet univers de raffinement. Le chef sommelier a la responsabilité de tout ce qui se boit ici, du restaurant étoilé (L’Ecrin) et sa table d’hôtes intimiste (La Cave), au room service, en passant par la brasserie Nonos dont la carte est signée Paul Pairet, sans oublier le bar et la partie événementielle.
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