Ils font partie du casting gourmand du Salon du chocolat nuiton organisé ce week-end par l’association La Cabotte. Certains sont des piliers, d’autres viennent tout juste d’arriver. Présentations !
Mickaël Azouz, fidèle choco
Il fut le parrain du tout premier salon du chocolat et, pris les doigts dedans, n’en a raté aucune édition depuis. Mickaël Azouz, 80 printemps depuis le 20 février, est du genre fidèle. « Je me souviens comme si c’était hier de ce défi que m’avaient lancé les organisateurs. Il fallait que je crée un chocolat autour d’un côte-de-nuits-villages. J’ai beaucoup cherché, et j’ai trouvé ! », retrace le champion du monde de la discipline en 1989. Le chocolatier de Vesoul n’en finit plus de partager son art avec les plus jeunes, en bon compagnon du devoir. « On reconnaît un bon chocolatier à sa ganache », leur répète-t-il, sans délit de faciès, toujours avec bienveillance.
Mickaël Azouz à Vesoul (70)
Lucie Jacquot, gourmandises haute couture
Une formation au CIFA de Mercurey, une boutique en complément d’un petit salon de thé pendant dix ans du côté de Paray-le-Monial, puis un retour à Chalon-sur-Saône, « avec un site de vente en ligne cette fois, pour me recentrer sur le travail du chocolat ». Les gourmandises de Lucie sont également distribuées par quelques partenaires locaux, ce qui laisse du temps pour promener ses jolies robes chocolatées sur les salons un peu partout en France. « J’en crée une ou deux dans l’année, j’adore ce côté artistique. Certaines me prennent trois semaines de travail », s’émerveille cette âme créative. Mentions spéciales par ailleurs à ses nounours guimauve-chocolat au lait et ses bouchées croustillantes à base de caramel beurre salé.
Les Gourmandises de Lucie à Chalon-sur-Saône (71)
« Jules » et sa plancha givrée
Julien Charton a œuvré plusieurs années en restaurant universitaire avant d’effectuer, en 2018, un virage à -30°, température de sa planche réfrigérée sur laquelle il dépose une crème maison puis réalise, après addition d’ingrédients au choix (fruits frais, biscuits, chocolat, caramel, praliné…) et quelques coups de spatule bien sentis, une belle glace présentée sous forme de rouleaux. Résultat ultra frais, ultra savoureux. Cette technique thaïlandaise connait un grand succès chez les Bisontins. En complément, l’artisan se fait plaisir avec des chocolats, confiseries et pâtisseries de sa création. Les fashion victimes peuvent même goûter à un sac chocolaté d’un grand maroquinier français. Mais dans quel monde Vuitton ?
Jules Chocolatier à Cessey (25)
La pureté selon Michel Cuellar
Après quarante ans de vie dédiée au chocolat, Michel Cuellar a la cabosse dure. Cet intégriste assumé du cacao s’est lancé dans une création corsée : « Connaissez-vous le mucilage ? Cette pulpe blanche qui entoure la fève de cacao ressemble à un litchi. En travaillant à la fois la fève et son enveloppe, j’obtiens cette tablette 100 % cacao, sans aucun sucre ajouté ! » Le sucre, c’est l’obsession de Michel. Il l’évite au maximum, jusqu’à son praliné qu’il réalise avec le geste de l’artisan, dans une bassine de cuivre. Passé par la Suisse, Michel a installé son petit labo chez lui, en Saône-et-Loire. L’Arche d’Uriel, c’est son petit nom, propose aussi de jolies céramiques signées Johanna, son épouse.
L’Arche d’Uriel à Tavernay (71)
À l’école du métier
L’École des Métiers Dijon Métropole accueille une centaine d’apprentis, répartis dans trois formations autour de la pâtisserie, dont un CAP chocolatier-confiseur. « Le métier attire, affirme Julien De Oliveira, enseignant en pâtisserie-chocolaterie. Les émissions télé et les influenceurs gourmands sur les réseaux sociaux donnent une première impulsion, même s’il faut ensuite se frotter aux réalités du métier. » Pas faux. Depuis quelques années, la formation s’est largement féminisée. Tel est l’ordre naturel des choses. Au salon nuiton, les élèves ont l’impérieuse mission de créer une pièce chocolatée avec comme thème imposé en 2023 : les moines et l’architecture cistercienne. Une petite dizaines de pièces sera soumise à l’expertise du jury pour le Chocolat d’Or.
Ils seront aussi là
Jean-Claude Fialaix
Les gens de Monéteau, dans l’Yonne, connaissent bien ses blanccass (chocolat blanc ou noir avec du cassis) et ses Burgondes (ganache au chocolat au marc de Bourgogne). Sans parler de cette appétissante panoplie de chocolats, macarons, pâtes de fruits et autres guimauves. Fialaix Chocolatier à Monéteau (89)
Maison Roger
Le Maître-boulanger de Longvic multiplie les pains sur la métropole et propose un large gamme de viennoiseries ainsi qu’une bien bonne pâte à tartiner.
Stéphane Bronzino
Le sudiste de l’événement ! Originaire de la Loire et installé à Alès (Gard), ce pâtissier et artisan chocolatier a fait de la guimauve sa spécialité (fraise, framboise, citron, vanille de Madagascar…) tout en domptant le chocolat en tablette ou en jolis moulages. Surveillez son stand, il aime porter le chapeau !
SB Chocolatier à Alès (30)
Le Criollo
Une chocolaterie artisanale installée à Chalezeule (Doubs), tout près de Besançon depuis 2001. Ici, on aime déguster les croquines comtoises, une coque de chocolat avec praliné noisette coulant à l’intérieur. Au Criollo, on travaille aussi beaucoup les épices. Que diriez-vous d’un chocolat au poivre ? Au curry ? Ou à la poudre de cèpes et noix ?
Le Criollo (25)
