Tous les matins, Philippe Delin marche avec son chien en rase campagne, du côté de Gilly-lès-Cîteaux. Une heure indispensable pour réfléchir, prendre du recul, penser les projets d’une fromagerie familiale en plein boom et qui vient de célébrer ses 50 ans comme il se doit. Au nom du père, du fils et du brillat-savarin. Amène !
Par Patrice Bouillot
Photos : Jonas Jacquel
Pour DBM77
Jibus tire nerveusement sur sa laisse depuis de longues minutes quand, à 7 heures, son maître lui ouvre enfin la porte. C’est un rite matinal auquel Philippe Delin ne déroge, par la force des choses, que lorsqu’il est en déplacement – et c’est alors son épouse Céline qui s’y colle. « Qu’il pleuve ou qu’il neige, brouillard ou gel peu importe : tous les jours à l’aube, souvent dès 6h30, nous sortons pour une promenade d’une heure. » Magnifique Montagne des Pyrénées de cinq ans, Jibus, catégorie chien adorable, bonne pâte en somme, a ses repères, le long des chemins entre Gilly-lès-Cîteaux et Flagey-Échezeaux, voire un peu plus loin, là-haut dans les vignes. « Ce n’est pas drôle tous les jours, confie le maître. Notamment l’hiver, quand il fait nuit et froid et qu’il faut se munir d’une lampe frontale ! » En ce début septembre, Philippe Delin porte encore le short pour cette balade très matinale, chaussures de randonnée et lunettes noires, et apprécie le lever du soleil sur les champs. Mais cette sortie avec son fidèle compagnon est aussi un moment important dans la journée du chef d’entreprise.
Une heure pour prendre du recul
Le téléphone sonne, plusieurs fois pendant la balade. « Mes collaborateurs ou mes clients savent que je suis assez disponible à cette heure-là, alors ils n’hésitent pas à me joindre. » Philippe Delin décroche et règle ainsi quelques affaires avant même d’avoir posé le pied au bureau. « Pendant que je marche, je fais le point sur des dossiers, je réfléchis, je prends du recul, je mûris des idées. » Un temps presque indispensable pour un dirigeant qui mène tambour battant le développement de l’entreprise fondée par son père en 1969 (lire page 10). Depuis qu’il a repris les rênes, le fils a fait le choix d’investir. En 2014, il a injecté 8,2 millions d’euros dans la nouvelle unité de production de Gilly. Il a fait agrandir le site de Nuits-Saint-Georges, qui s’étend désormais sur 2 500 m2, pour répondre à la demande croissante de produits à succès : les billes apéritives et les fromages aromatisés comme l’incontournable brillat-savarin truffé. Et puis il y a les quatre autres fromageries acquises par une entreprise familiale qui prend des airs de petit groupe national : depuis 2006, Delin a racheté des maisons de qualité en Haute-Marne, en Seine-et-Marne, en Côte-d’Or et dans le Doubs. Là aussi, ce sont des millions d’euros qu’il a fallu engager. Mais le jeu en valait la chandelle : tandis que le chiffre d’affaires de la maison-mère bondissait de 3 à 9 millions entre 2000 et 2012 puis à 18 millions en 2018, Philippe Delin se retrouve à la tête d’un groupe d’une bonne centaine de salariés qui réalise désormais 23 millions d’euros de business dans le fromage et affiche toujours une insolente croissance annuelle à deux chiffres. La fromagerie exporte 40 % de sa production, 15 % en Amérique du Nord ; et puis l’Australie, le Brésil, la Chine commencent à réclamer du brillat-savarin. Le dirigeant abandonne parfois Jibus pour des voyages dans ces pays exotiques où le fromage français, bourguignon notamment, est hautement réputé.
Petite pause à l’orée d’un champ. « Ce que j’aime, au fil des matins, c’est voir la nature changer. La lumière, différente selon les saisons, les odeurs, l’humidité qui s’exhale au petit matin, les cultures qui vivent à leur rythme, les céréales, la vigne… » Philippe Delin a les pieds sur terre, dans la vie comme au boulot. Aller de l’avant oui, mais rester prudent. « Nous avons cette chance de n’avoir pas subi de crise financière ni sanitaire. Nous avons su avancer pas à pas, nous remettre en question aussi quand il le fallait. Aujourd’hui, BPI nous accompagne dans notre croissance, nous les intéressons car nous devenons une “entreprise de taille intermédiaire”. » Le fruit d’une stratégie réfléchie qui mise avant tout sur la qualité d’un produit pas comme les autres. « Nous fabriquons un fromage fragile, qui se consomme tout de suite, mais qui se consomme comme un produit plaisir, à partager entre amis » – la convivialité, il en connaît un rayon, soit dit en passant, lui l’ancien basketteur resté fan de la discipline, fidèle sponsor de la JDA. Fort de sa notoriété, Delin peut se permettre de ne pas se jeter dans la gueule de la grande distribution. « C’est un luxe de pouvoir refuser l’appel du pied des grandes surfaces – nos volumes seraient-ils d’ailleurs suffisants ? Nous travaillons bien avec des distributeurs qui nous placent dans les boutiques haut de gamme, en France comme à l’étranger. » La maison se place tout de même dans les rayons des super et des hypermarchés de Bourgogne-Franche-Comté, qui écoulent entre 15 et 20 % de la production. Et pour les gourmets curieux ou avides de nouveautés, Delin innove en proposant des fromages aromatisés à l’ananas, à la moutarde, au gingembre, au cassis… Comme quoi, on peut être une PME familiale qui ose.
Douloureux souvenir
Jibus et son maître vont franchir la Vouge, retour à Gilly après être passés au pied d’imposants silos céréaliers. La balade arrive bientôt à son terme. En chemin, Philippe Delin a salué de la main pratiquement toutes les voitures qu’il a croisées. Il tient à nous montrer un lieu chargé de souvenirs. C’est une petite construction dont la façade est bardée de bois. L’atelier historique, là où tout a commencé, à côté de la maison de ses parents où se trouvaient les bureaux. Le bâtiment est vide maintenant, mais il pourrait trouver une nouvelle destination, pourquoi pas un musée du Fromage. Juste derrière, une esplanade en herbe, où se dressait l’entreprise avant son déménagement. Le 24 juin 2016, un violent incendie se déclare, ravageant le site. Pas de blessé, mais Philippe en a toujours gros sur le cœur. « Nous avions des projets ici. On ne saura jamais ce qui a déclenché le feu. » Plus que des murs et des stocks, c’est un morceau d’histoire qui est parti en fumée ce jour-là. L’émotion de Philippe Delin quand il évoque ce drame traduit son attachement viscéral à « sa » fromagerie. Jibus a flairé le doux foyer familial. Il est 8 heures, c’est l’entreprise familiale que son maître, lui, va retrouver.
