À peine remise de son 220e anniversaire, la maison Mulot & Petitjean vient d’ouvrir un espace muséographique sur son site de production dijonnais. Sa dirigeante Catherine Petitjean a tout pensé pour rendre l’expérience aussi authentique que le goût d’une nonnette et mettre définitivement sous cloche son délicieux pain d’épices. Tout pour faire de Dijon la capitale française du pain d’épices, devant ses homologues rémoises et alsaciennes ?
Par Alexis Cappellaro
Pour Dijon-Beaune Mag #65
« Fabricant de pain d’épices depuis 1796 ». La mention sur la devanture dit tout de l’institution. Née de la fusion des maisons Boittier et Céry, Mulot & Petitjean rayonne sur la cité depuis des siècles. Elle représente l’une des « trois glorieuses » locales, avec la moutarde et le cassis.
Trente ans que Catherine Petitjean veille au grain (de moutarde s’entend) pour perpétuer l’histoire de ce divin pain brun et guider le destin de sa cinquantaine d’employés*. Trente ans aussi qu’elle a « à cœur de faire entrer cette maison dans la modernité tout en conservant les traditions qui font ce que nous sommes ». Ici, tout le monde y est sensible. L’État aussi, qui lui attribua en 2012 le premier label Entreprise du Patrimoine Vivant dans la région en ce qui concerne la gastronomie.
Du mi-kong au boichet
Alors, autant faire quelque chose de tout cela. Autant le partager au plus grand nombre, dans un musée digne de ce nom. Sa créatrice avoue « y avoir toujours pensé, et même rêvé ». Le pain d’épices a tellement à faire voir et faire savoir. En attestent ses ancêtres, du mi-kong chinois (Xe siècle) au boichet de Marguerite de Flandre (XIXe siècle). Madame la duchesse de Bourgogne, épouse de Philippe le Hardi, a toujours revendiqué la maternité du pain d’épices dijonnais. Elle a créé des émules : dans la cité ducale, on comptait encore une douzaine de fabricants et jusqu’à 300 emplois au début du XXe siècle.
C’est une constante invariable chez les chefs d’entreprise familiale : Catherine Petitjean a de la mémoire. « C’est un projet beaucoup plus personnel que je ne l’aurais cru, car il implique ceux qui avant moi ont construit l’entreprise. » 220 ans est en effet un bel âge pour réinventer le site de fabrication sis au 6 boulevard de l’Ouest depuis 1912. Comment pouvait-il en être autrement, avec cette Cité de la Gastronomie qui tend les bras aux gourmands de tous horizons ? L’entrepreneur a bien senti que les planètes étaient alignées. Elle n’a pas tardé : son permis de construire délivré en janvier, elle a lancé les hostilités moyennant quelque 3,6 millions d’euros d’investissement pour gagner 1 000 m2 et installer son espace muséographique de 400 m2.
Petites conversations entre aïeux
Tout a été prévu : accès aux personnes à mobilité réduite, audioguides (aussi en anglais et en allemand), accueil des groupes par un guide qui connaît son sujet sur le bout des doigts, mise en scène soignée… Ce parcours initiatique débute d’ailleurs avec un instant quasi solennel. C’est une conversation entre Catherine Petitjean et ses aïeux Auguste Petitjean, Louis Mulot et Barnabé Boittier. Enrichissant voyage dans le temps. Puis le visiteur s’engouffre dans l’historique du pain d’épices dijonnais avant de passer sur le quai de déchargement. Ici, dans cet « éveil des sens », chacun découvre les matières premières nécessaires à la fabrication : farine de froment, sucre et miel pour la pâte mère, puis épices, poudre à lever et jaunes d’œufs. Et d’autres secrets de fabrication… que l’on peut entrevoir via des ouvertures sur la chaine de production où se côtoient pour l’occasion outils d’antan et grosses machines ferrées.
Une fois cette petite indiscrétion, une fois notre appétit aiguisé, on passe par le laboratoire pour témoigner de l’esprit innovant de la maison. En toute logique, ce parcours d’une demi-heure se termine dans la boutique créée spécialement. L’espace dégustation trouvera sans doute grâce aux yeux de tout le monde. Autant que ce bonus d’avant ou après visite : un petit tour dans la galerie d’expositions temporaires. À cet endroit trône une horloge de 1912, remontée mécaniquement. Peut-être indique-t-elle, tout compte fait, qu’il n’y a pas d’heure pour un petit plaisir épicé. Au nom de Dijon et de sa gastronomie. Au nom de la moutarde, du cassis et du pain d’épices. Amène !
* En plus de son site de production et de son réseau de distribution national, la société exploite trois magasins à Dijon et un à Beaune.
Fabrique Mulot & Petitjean
6 boulevard de l’Ouest à Dijon
03.80.30.07.10 – [email protected]
Musée ouvert du mardi au samedi (10h-12h30 et 14h-18h)
Adulte : 8 euros • 12-18 ans : 6 euros • Gratuit pour les -12 ans. Groupes (à partir de 10 personnes, sur réservation) : 6 euros par personne.
