Dijon aura bientôt (en 2016 normalement) sa Cité Internationale de la gastronomie. En toute logique c’est le moment ou jamais de fouiller dans le passé gourmand de la ville et revivre une histoire de bonne chère de presque 700 ans. Une visite, qui vous sera servie par dijonbeaune.fr, épisode après épisode, au gré des restaurants, spécialités et anecdotes, inspirée de l’ouvrage de Guy Renaud Dijon Gastronomique d’hier et d’aujourd’hui, publié aux éditions de l’Escargot Savant. L’histoire commence à la descente du train…
Episode 1 : L’arrivée – Le Buffet de Dijon, boulevard de Sévigné, 1900
A la sortie de la gare – détruite par l’armée allemande en 1944 – qui accueille les express du PLM (Paris Lyon Méditerranée), au début du boulevard de Sévigné, se dresse le Buffet de la Gare, appelé plus communément Buffet de Dijon. Un établissement depuis longtemps renommé et catégorisé « de première classe ». Sur ses menus, l’honorable Emile Parizot, propriétaire du lieu, affiche fièrement: « Produits Dijonnais, expédition en colis postaux. » Une activité de vente de produits locaux complète en effet celle du restaurant. On vient y déguster le tournedos Rossini, spécialité du chef constituée d’un « filet de boeuf avec du pâté de foie gras à la limite de la putréfaction » ou des filets de Turbot à la Nantua, de la langouste remoulade et des huîtres de Marennes Oléron à 2 francs la douzaine.
L’écrivain gastronomique Mary Frances Kennedy Fisher – qui vécut à Dijon entre 1929 et 1932 – décrit ce lieu « rendu agréable en hiver par son énorme poêle en fonte et toute l’année par des serveurs d’un âge canonique et ses grandes coupes de fleurs en provenance de Nice, que les conducteurs des express du PLM déposaient chaque jour. »
Au début du XXème siècle, le maître d’Hôtel du Buffet de la Gare qui rédige les menus s’appelle François Frachot. En cette année 1907, il rachète l’Hôtel du Nord, face à la porte Guillaume et démarre une dynastie vouée à la gourmandise. L’établissement appartient aujourd’hui à son arrière-petit-fils : Dominik Frachot, tandis que le fils de celui-ci, William, officie au Chapeau Rouge, double étoiles Michelin.
