L’un et l’autre chantent les vertus du terroir côte-d’orien. Le chef étoilé dijonnais Angelo Ferrigno (Cibo) et le brasseur beaunois Jean-Claude Balès se livrent à une séance d’accords mets et bières sous le signe du locavore étoilé. Nouvelle venue chez Brasserie de France, « La 21 » s’en porte plutôt bien…
En explorant à tâtons leurs univers respectifs, ils se sont découverts une complicité de « fermenteurs ». Jean-Claude brasse des bières. Angelo, lui, fait ses propres kvas, kombuchas et autres garums, ces sauces poissonneuses antiques ayant développé de puissants arômes fermentés au contact du sel. Le goût est ici une affaire de franchise et de naturel. Ce qui définit à peu près le caractère des deux concernés.
Tout juste trentenaire, chapeau « miki » invariablement vissée sur le ciboulot, Angelo Ferrigno est considéré comme un chef plein d’avenir. Les guides et médias spécialisés le lui rappellent à intervalles réguliers. Prodige des Cariatides époque Thomas Collomb, le plus jeune étoilé de France en 2016 cultive son style brut et locavore avec Cibo. Tout ici, de la vaisselle à ce qu’on trouve dedans, provient d’un rayon maximal de 200 km. Le restaurant de la rue Jeannin, étoilé par le Michelin quasiment dans la foulée de son ouverture en 2020, ne désemplit pas. On vient découvrir l’univers de ce cuisinier bien dans son époque, souche italienne mais influences nordiques. Son dîner en dix services est à vivre une fois dans sa vie.
🍺 La 21 Ambrée (6%)
🍽️ Pavé de truite bio, sarrasin
Ce carpaccio de bœuf beaunois a fière allure. Un peu de caviar l’emmène sur des rives iodées. Les pickles de légumes ajoutent un « kick » d’acidité bienvenu. La cazette du Morvan, cette noisette prisée des chefs bourguignons, apporte croquant et notes grillées. C’est justement cette trame torréfiée que Jordan Billan est allé chercher en sélectionnant La Beaunoise Hospices, une bière particulièrement généreuse. Son toucher de bouche, comme diraient les gourmets du vin, est en même temps très délicat. Orge et cannelle apportent la rondeur, blé et muscade la vivacité, sarrasin et clou de girofle le caractère. « Le parcours gustatif est plus long, il balance entre céréales et épices », résume avec gourmandise Jean-Claude, tout en prélevant une tranche de cette belle viande locale. Ça mâche et ça matche !
Cette philosophie du circuit local entraîne le chef de Cibo au contact direct de ses producteurs et fournisseurs. Il en connait la vie et en partage parfois les peines. Engagé, le chef se mobilise avec un producteur de fruits et légumes pour viabiliser la culture d’agrumes dijonnais, promeut les légumineuses en lien avec des projets de recherche métropolitains, remet sur le devant de la scène la volaille grise d’Olivier Coulon, un valeureux éleveur bressan (La Ferme des Roths à Juif), vante le travail d’une apicultrice de la vallée de la Tille… « Cuisiniste de métier, elle a développé sa passion des abeilles. Je lui prends ses rayons entiers, que l’on pose sur la table face au client en fin de repas. La cire peut même s’utiliser comme un chewing-gum naturel », détaille le chef.
Certains de ses producteurs font directement écho à Brasserie de France. Prenez Armand Heitz par exemple. Les charolaises du vigneron-éleveur de la Côte de Beaune, avant qu’elles ne finissent dans l’assiette de Cibo, sont nourries en bonne partie par les résidus de céréales du brasseur.
🍺 La 21 Cassis (5%)
🍽️ Silure fumé, betterave fermentée, framboise et scabieuse
Longtemps boudé, le silure revient dans nos assiettes. Quand il vient de Saône et qu’il est sacrifié selon la méthode ikéjimé puis soigneusement fumé comme ici, sa chair tendre s’accommode de voiles de betteraves d’Auxonne attendries par une vinaigrette à la framboise. Les pétales de scabieuse finissent de décorer cette belle robe rouge. Cette entrée vivifiante a du peps. Le choix de La 21 version cassis, à la texture presque laiteuse, s’impose pour un équilibre bienvenu. « Et on sent bien le petit fruit rouge dans son aspect naturel », apprécie le chef étoilé.
Ambassadeur de sa brasserie jusqu’au bout du t-shirt, Jean-Claude Balès est fan de cette traçabilité guidée par le bon sens. L’entrepreneur pilote ce qui est rapidement devenu la deuxième brasserie de Bourgogne-Franche-Comté avec 12 000 hectolitres par an (pour ses propres recettes et en sous-traitance). Brasserie de France a bâti son existence sur l’idée d’un campus brassicole complètement connecté à son territoire. La bière est ici défendue comme un produit culturel et gastronomique, avec une visée universelle mais un propos très bourguignon finalement. Motivé par l’idée d’aculturer à la bière une région de vin, Jean-Claude ne jure plus que par le triptyque du « beer pairing » : équilibre, complémentarité ou contraste.
Cette nouvelle séance d’accords (lire encadrés) prouve une fois de plus qu’une bière, quand elle est bien née et idéalement choisie, agit comme un révélateur de la table. Un silure de Saône, une truite de l’Yonne et une glace à l’ail noir ont ainsi trouvé « La 21 » qui leur voulait du bien. Cette « mousse » prend les habits d’ambassadrice de la marque territoriale Savoir-faire 100% Côte-d’Or. Déclinée en quatre recettes (blonde, cassis, triple, ambrée), La 21 est effectivement élaborée en circuit court : le houblon a poussé au bord de la Tille, le cassis a mûri à quelques kilomètres de Beaune, les céréales pour le maltage proviennent de cinq agriculteurs côte-d’oriens, le miel utilisé pour la version triple est dijonnais… « Au final, le local est aussi vertueux au niveau du goût, et pas nécessairement plus cher pour le consommateur », note Jean-Claude Balès, tout en manipulant avec précaution le rayon de miel confié par le chef de Cibo.
🍺 La 21 Blonde (5%)
🍽️ Tartelette ail noir, noix et sarrasin
Logée dans une tartelette, recouverte d’un pop corn au sarrasin, cette glace à l’ail noir donne envie de se relever la nuit. Sa texture est une caresse pour la langue et son goût complexe à mi-chemin entre caramel et pruneau. Angelo Ferrigno y convoque une confiture de mirabelle, « pour la touche fruitée de saison ». On ira donc volontiers dans un accord de contraste, avec la simplicité citronnée de cette bière blonde idéale pour terminer un repas sur une note fraîche et digeste.
