Certains imaginent la bande viticole classée au patrimoine mondial de l’Unesco de Dijon à Beaune. Elle s’étend en réalité bien plus loin, jusqu’à la frontière entre Côte-d’Or et Saône-et-Loire, pour former 1247 parcelles à la richesse extraordinaire. Petit voyage à travers nos climats avec le Code du Permis de Bourgogne.
La bande viticole qui correspond au périmètre inscrit à l’Unesco va de :
• Chablis à Mâcon
• Dijon à Beaune
• Vézelay à la Roche de Solutré
• Dijon aux Maranges
• De la Romanée-Conti au Clos de Vougeot
Les climats classés à l’Unesco sont situés sur les pentes de la Côte de Dijon, de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. Ils s’étirent ainsi sur une bande de 60 kilomètres qui court de Dijon au nord, aux Maranges au sud. Ces parcelles, soigneusement délimitées, comportent des différences, parfois très subtiles, par leur géologie, leur sol, leur exposition, leur pente, leur cépage, leurs conditions météorologiques… Combinées au savoir-faire vigneron, elles contribuent à la renommée des vins de Bourgogne depuis l’époque bénédictine du haut Moyen Âge. On dénombre 1 247 climats sur ce territoire.
La première mention d’un lieu-dit, qu’on appellera climat par la suite, remonte à 640 avec le Clos de Bèze à Gevrey-Chambertin. Les moines bénédictins, puis cisterciens, façonnent les vignobles et, à la fin du Moyen Âge, on voit émerger un parcellaire ordonné du vignoble, sous l’influence des chapitres de cathédrales, de la cour ducale et des élites urbaines (parlementaires et bourgeoisie) qui généralisent la viticulture sur les meilleures expositions de la côte et de l’Auxerrois. On trouve une première mention du mot « climat » dans une archive du Petit Pontigny, à Chablis, qui date du 5 septembre 1572.
Un cépage, un climat
Les climats du vignoble de Bourgogne ont été comparés aux vignobles inscrits sur la liste principale du patrimoine mondial, Saint-Émilion (France), Lavaux (Suisse), Cinque Terre (Italie), Tokaj (Hongrie), Haut-Douro (Portugal), Pico (Açores, Portugal), Wachau (Autriche) et Rüdesheimer Berg (Allemagne). Un constat s’est imposé : la côte viticole de Bourgogne est le seul vignoble associant de manière systématique un cépage et un ensemble parcellaire, le climat. Dans les autres vignobles, les vins sont des vins d’assemblage ou mono-cépage, mais sans étroite relation avec le parcellaire.
Par ailleurs, le critère de transmission des savoir-faire est plus ancien en Bourgogne, dès le XIIème siècle, alors qu’elle est connue en 1335 à Lavaux, au XVème à Tokaj, au XVIème à Saint-Emilion… L’antériorité des familles vigneronnes est attestée depuis le XIIème siècle en Bourgogne, depuis le XIVème à Lavaux. La délimitation des zones de production est révélée, sans être fixée dès le IVème siècle en Bourgogne (Panégyrique d’Eumène), le XIème à Lavaux, le XIIème à Saint-Emilion. Si la présence de la vigne est attestée dès le VIème siècle à Wachau, on ne sait rien de la délimitation.
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