Laurent Peugeot, ancien chef étoilé du Charlemagne à Pernand-Vergelesses, encadre désormais la brigade des Jardins by La Cloche à Dijon.
« Trois ou quatre mois après mon départ du Charlemagne (ndlr, il a cédé l’affaire à son second Rudy Villien en janvier 2024), je me suis vite rendu compte que la cuisine me manquait. » Emballé par le défi gastronomique que lui propose l’établissement dijonnais, Laurent Peugeot est arrivé aux Jardins by La Cloche en juin dernier. « Mon rôle au sein de la brigade n’est pas uniquement de signer la carte mais aussi d’accompagner l’équipe en place. » L’ancien chef étoilé de Pernand-Vergelesses dirige une brigade d’une douzaine de personnes (« je suis présent deux à quatre jours par semaine ») dont deux sous-chefs : Guillaume Rey et Henri Flety.
Pas de course aux étoiles
Depuis son arrivée au printemps à la direction du Grand Hôtel La Cloche, Noël Lazarini cherchait la recette pour faire monter en gamme son offre gastronomique. Sensible à la route gourmande que veut prendre l’établissement dijonnais, Laurent Peugeot ne veut pas pour autant se (re)lancer dans la course aux étoiles. « Je veux proposer une cuisine chic, moderne et ancrée dans son territoire. »
Sans oublier, dans un coin de l’assiette, une petite touche asiatique qui a fait sa renommée à Pernand. En attestent, à la carte d’automne, les points de sauce srirarcha qui relèvent le pigeon de Bresse et la béarnaise yuzu qui sublime la langoustine. « Le côté japonais, on le retrouvera plus franchement dans le brunch. Là, je vais m’amuser ! » À tester !
