En plein air, la fine fleur ailée des fermes est chouchoutée pour finir en vente directe et sur les tables étoilées. C’est le cas de Poul’et Compagnie, à Saulon-la-Chapelle, où Ludovic Maret fait aussi dans la framboise…
A l’élevage volailler Poul’et Compagnie, à Saulon-la-Chapelle, la cueillette des framboises a commencé… Entre poulets blancs à crête écarlate en plein air et framboises sous serre, la couleur rouge compose un subtil accord. « Dans Poul’et Compagnie, le mot “compagnie” est un dérivé pour tout ce qui n’est pas poulets », explique Ludovic Maret, qui s’est lancé en 2011 dans l’élevage de poulets puis, en parallèle, a étendu son activité à la culture hors sol de framboisiers. L’affaire de quatre salariés va bon train.
Sa propension à ne pas mettre « tous les œufs dans le même panier », l’a également poussé à investir dans une petite unité de transformation de confitures et de pâtes de fruits. Vendues sur place en même temps que les poulets entiers ou à la découpe, de l’escalope aux terrines. « J’ai réussi à faire mon trou », lance-t-il avec son franc-parler. Sa journée démarre sur les chapeaux de roues : livraison aux particuliers, épiceries et restaurateurs. De surcroît, l’homme est président du Drive fermier de Côte-d’Or.
Beaux sur pré, bons sur table
Quant aux principaux intéressés à plumes, poussins de Bresse nourris aux céréales, « ils vivent paisiblement leur vie jusqu’à l’abattage », assure-t-il. Les volailles ont pour elles un verger où s’ébattre à l’air libre. La présence d’arbres les déstressent, prétendent d’ailleurs les agroforestiers qui étudient les bienfaits des arbres dans l’élevage en plein air. Sur ce sujet encore, Ludovic est direct : « Abattus sur place, sans transport en camion, mes poulets ne connaissent pas le stress, ce qui fait 50 % de leur qualité. »
Fort de cette qualité, Poul’ et Compagnie a décroché quelques belles tables gastronomiques dont le volailler n’est pas peu fier, celle de Loiseau des Ducs par exemple, ou de l’Abbaye de la Bussière. Sa manière de travailler a séduit les chefs : « J’apprécie les valeurs de cet éleveur qui donne à ses volailles tout l’amour qu’il peut donner. La qualité de ses poulets de chair sort du lot. C’est ce que recherche », confie le chef étoilé Guillaume Royer.
Avec le fameux bon sens paysan, il s’agit de ne pas de tout miser sur le même étalon. « J’aime mes châteaux, mes abbayes, mes étoiles mais je ne veux pas me consacrer qu’à eux », lâche le producteur. Ainsi, en saison, il met une parcelle de framboisiers de pleine terre en libre-service pour les particuliers, qui peuvent s’adonner aux joies de la cueillette en même temps qu’ils viennent s’approvisionner en produits volaillers. Des produits que l’éleveur veut le plus naturels possible, notamment en terme de traitements sanitaires : « Ni vitamines ni antibiotiques ! Ce qui veut dire de la mortalité, que j’assume. Je ne tiens pas à rentrer dans une mécanique de rentabilité coûte que coûte », lance-t-il toujours cash.
À chaque jour son œuf
Si Ludovic Maret a stoppé sa production d’œufs juste après le confinement, d’autres s’en chargent. Dans l’Auxois-Morvan par exemple, une jeune femme, Gaëlle Picard, en a fait son activité principale sous la jolie marque « Œufs, Vous & Moi ». À Noidan, ses quelque 2 000 pondeuses bio bénéficient d’un « jardin d’hiver » qui régule les écarts de températures. Et connaissent la musique, rock, jazz ou classique. Ce n’est pas que ses rustiques poules rouges soient mélomanes, mais l’ambiance de fond musicale les apaisent, alors dans le pré un simple bruit de tracteur peut les effaroucher.
Marque de reconnaissance, de nombreux cusiniers font désormais confiance à Gaëlle, dont l’étoilé Philippe Augé de La Table de Levernois et, à Saulieu, Virginie Jacquet de la Villa Loiseau des Sens ou la jeune cheffe Adeline Girard de L’Hostellerie de la Tour de l’Auxois pour ses œufs en meurette et ses œufs parfaits aux lentilles. Les bons œufs de Gaëlle se sont enfin retrouvés récemment propulsés à la cantine du collège de Vitteaux, sur une initiative de repas 100% Côte-d’Or du Département.
Fille d’éleveurs de bovins charolais qui ont pratiqué la vente à la ferme, Gaëlle fait les marchés de Montbard à Saulieu et même jusqu’à Beaune, approvisionnant le circuit habituel des magasins bio, boulangeries et épiceries fines en plus de la vente directe. Cette voie, elle l’a choisie en laissant parler son « envie d’indépendance, de liberté et de travailler avec les animaux », explique-t-elle, choyant au quotidien ses jolies petites poules rousses.
