Bien dans ses cuisines de Daix, le chef des 3 Ducs vient de prendre en main un joli lieu conçu pour les réceptions, le Clos Champagnac à Chailly-sur-Armançon. Eric Briones est un traiteur qui aime l’esprit festif et ne manque pas d’appétit. Démonstration chiffres à l’appui.
Par Dominique Bruillot
Pour Dijon-Beaune Mag
Photo : Christophe Remondière
1er
Comme le 1er mai 1996. Ce jour-là, après un parcours bien fourni (CBDO, Lenôtre, Chapeau Rouge…) Eric Briones reprend avec son épouse l’établissement Les 3 Ducs à Daix. « J’avais déjà fait un stage ici, et j’avais remarqué qu’Emmanuel Joinville était un visionnaire avec ses deux salles dont une réservée au restaurant gastronomique », se souvient-il. Trois ans plus tard, il procédera à un agrandissement.
470
De 423 réceptions sur 250 journées de prestations en 2014, Les 3 Ducs passent à 470 réceptions en 2015. Parmi elles, une cinquantaine qui concernent 400 à 500 personnes. Le tout assuré par une quinzaine de permanents et un fichier composé d’une cinquantaine d’extras. En 2016, c’est parti pour monter d’un cran encore.
60 000
Parmi les indicateurs de la vitalité d’une activité comme celle-là, il y a le café. C’est ainsi que notre traiteur écoule la bagatelle de… 60 000 dosettes de Nespresso dans une année. Pas de quoi s’énerver pour autant. What else ?
3
Comme 3 Ducs puis 3 Vauban, le nom du restaurant gastronomique qu’Eric Brionnes ouvre en 2010, rue Vauban, près de la Place de la Libération. 3 comme 3 septembre de la même année, le jour où le feu ravage les cuisines de son établissement historique à Daix. Le chaud et le froid soufflent alors dans sa vie d’entrepreneur : « Je voulais créer mon établissement de toutes pièces, l’imaginer de A à Z, et je pense avoir bien réussi avec les 3 Vauban. Mais Dijon était en travaux à l’époque, c’était Beyrouth. J’ai fait le travail de fond d’un étoilé et cette expérience, bien que difficile, m’a sauvé du désarroi laissé par ailleurs par l’incendie. Jusqu’au jour où j’ai appelé Dominique Loiseau qui a repris l’affaire pour créer Loiseau des Ducs. Aujourd’hui le mythe du « gastro » m’a passé, je me retrouve dans l’esprit festif. »
100 000
Pour le Congrès national des experts comptables, en 2014, le traiteur doit nourrir 3 000 congressistes. Soit 100 000 petits fours au compteur. « C’était un gros challenge, j’avais un stagiaire, il dormait sur sa raclette en cuisine ! »
8 500
En mètres carrés, c’est la surface du terrain du Clos Champagnac à Chailly-sur-Armançon. En reprenant depuis peu cet espace conçu pour l’événementiel, Eric Briones a le sentiment d’être « revenu à (s)on idée de départ. » Une grande salle de réception pouvant accueillir 160 couverts, deux autres de 40 et 60 couverts, un espace pour vin d’honneur et pour repas champêtre, 6 chambres et 7 appartements, de quoi héberger 50 à 75 personnes : le Clos Champagnac est un formidable outil pour la réception qu’il n’hésite pas à sous-louer, le cas échéant, à certains de ses confères dont il respecte l’éthique. Déjà, par le passé, il avait eu une idée de ce genre au château de La Noue. Sauf que le projet avait échoué pour des questions de réglementation et d’accès handicap. Ne jamais renoncer…
18
Le nombre de trous de son sport préféré, le golf. Après avoir été le traiteur in situ du golf de Norges de 2001 à 2004, il se retrouve à Chailly à quelques mètres seulement du château local. Mais attention, un hobby reste un hobby et le travail une priorité !
