Depuis son titre de champion du monde des œufs en meurette en octobre 2023, Fabien Pairon a vu arriver une nouvelle clientèle dans son restaurant en Suisse. Certains sont capables de parcourir des centaines de kilomètres pour goûter sa recette. Merci le château du Clos de Vougœuf !
« Arnaud Orsel voulait absolument que je vienne au championnat du monde des œufs en meurette. J’ai accepté car je croyais que c’était pour faire partie du jury ! » Léger quiproquo. Dimanche 15 octobre 2023, Fabien Pairon s’est finalement retrouvé derrière les fourneaux. « Je n’avais plus participé à un concours depuis mon titre de MOF charcutier 2011, ça m’a fait tout drôle. »
Il n’a pas fallu bien longtemps pour relancer la machine. Quelques heures plus tard, le chef triplement étoilé Éric Pras lui remettait son titre de champion du monde dans le grand cellier du château du Clos de Vougeot.
De l’Yonne à la Suisse
Jusqu’alors, les œufs en meurette étaient servis uniquement en période de vendanges dans son restaurant. « J’y suis allé sans me prendre la tête, j’ai fait exactement la même recette que celle que je sers à mes clients. » Originaire de l’Yonne, Fabien Pairon vit en Suisse depuis 2012. Fils de charcutier, cuisinier de formation, il a enseigné à l’école hôtelière de Lausanne pendant dix ans. En janvier 2022, ce mouton à cinq pattes ressent l’appel du piano. Avec sa femme Jennifer, ils reprennent l’Auberge du Mont-sur-Lausanne et proposent « une cuisine bistrotière, de saison et à caractère charcutière ».
Évidemment, ce virtuose de la charcuterie cuisine régulièrement des oreillers de la Belle Aurore, pâtés-croûte et autres pithiviers… Néanmoins, la carte du restaurant, qui évolue toutes les six semaines, laisse transparaitre la curiosité et la polyvalence du chef. Entre deux services, Fabien s’occupe de son jardin en permaculture, situé à quelques mètres de l’établissement, où il cultive fruits, légumes, fleurs comestibles et autres herbes aromatiques. Les pleurotes viennent de sa propre cave. Pour le reste, il fait travailler un joli vivier de producteurs du canton de Vaud.
Vœufdette
Mais la star de la carte est bel et bien Bourguignonne. « Depuis que je suis champion du monde, j’ai multiplié par 10 mes ventes d’œufs en meurette. Ce concours a mis un coup de projecteur énorme sur la maison. On a même accueilli des médias internationaux au restaurant ! » Ces derniers mois, l’Auberge du Mont-sur-Lausanne a vu arriver une nouvelle clientèle et ne désemplit pas. Bourguignons de passage, Chevaliers du Tastevin suisses et autres fins gourmets s’y attablent régulièrement.
« Je n’avais pas connu de telles retombées depuis mon titre de Meilleur Ouvrier de France, c’est dire ! » Avec une trentaine de concours au compteur, le cuisinier icaunais estime avoir roulé sa bosse : « Ça y est, j’ai l’âge de transmettre, plaisante-t-il. Maintenant, place aux jeunes. » Encore un exercice dans lequel cet artisan multitoques semble exceller : cette année, son apprenti David Machado Teixeira a été sacré, coup sur coup, meilleur apprenti cuisinier du canton de Vaud, puis de Suisse Romande. Peut-être un futur champion du monde des œufs en meurette ?
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La recette du champion du monde
pour 6 personnes
Les ingrédients
👉 12 œufs bio extra frais
👉 Jaunes fumés et confits au vin
👉 200g de jaune d’œuf extra frais
👉 20cl de pinot noir
👉 Sciure de hêtre
Garniture
👉 100g de poitrine fumée en lardon
👉 Huile de colza bio
👉 200g de champignons bouton
👉150g d’oignons grelots
👉 50g de beurre
👉 20g de sucre
👉 3 échalotes
👉 Graisse de canard
👉 20g de persil plat
👉 Purée d’oignons
👉 2 oignons jaunes
👉 50cl de fond blanc de volaille
👉 Beurre, sel et poivre du moulin
Sauce
👉 500g de jus de joue de bœuf confite
👉 Une demi-bouteille de pinot noir (de Bourgogne, évidemment !)
👉 100g d’échalote ciselée finement
👉 Croûtons
👉 6 belles tranches à toaster
La préparation
👉 Fumer les jaunes d’œuf pendant 1h avec de la sciure de hêtre sans monter en température.
👉 Réduire à sec 20cl de vin rouge et refroidir. Mélangez les jaunes fumés et la réduction de vin rouge avec 2g de sel. Cuire une heure à 68°C, mixer et mettre en poche à déposer en pointe sur les toasts grillés et frottés à l’ail. Colorer les lardons dans une poêle avec un peu d’huile de colza bio. Réserver.
👉 Blanchir les champignons boutons dans de l’eau légèrement citronnée, salée et les faire revenir dans un peu d’huile de colza bio. Réserver.
👉 Caraméliser les oignons grelots avec le sucre le beurre. Réserver.
👉 Confire les échalotes dans de la graisse de canard pendant deux heures à 120°C. Refroidir et couper en deux. Colorer chaque face. Assaisonner.
👉 Frire le persil plat. Réserver.
👉 Réduire les échalotes ciselées et le vin rouge à sec, ajoutez le jus de joue de bœuf et réduire à consistance souhaitée.
👉 Pocher les œufs deux minutes dans du pinot noir en faible ébullition, ébarber, et dresser harmonieusement avec les garnitures et la sauce.
