Les chasseurs de Côte-d’or mobilisent grands chefs et traiteurs pour leur journée « Chasse et Venaison » organisée au sein de la Foire de Dijon. Vendredi, pas de discriminations. Qu’il soit à poils ou à plumes, le gibier passera à la casserole.
Pour la troisième année consécutive, chasseurs et artisans de bouche vont s’associer pour vous vanter les mérites de la viande de gibier. Un produit qui n’ aurait pas toujours les faveurs du public, selon le vice-président de la fédération des chasseurs de Côte d’Or Jean-Marc Belin. Ce dernier voudrait convaincre et redonner goût à cette tradition culinaire. Pour cela, autant aller directement à la rencontre de ceux qui peuvent bouder la viande de gibier. Ils s’installeront vendredi à la table gourmande de Luculus de la Foire Gastronomique. « Notre but sera encore une fois de mettre un peu de ruralité, là où l’urbanité dicte sa loi« .
La fédération mettra d’abord en scène ceux qui défendent le gibier en cuisine. Au menu : des idées de recettes faciles. « Le gibier, contre toute attente n’est pas une viande lourde à préparer, assure Jean-Marc Belin. Un gibier se cuisine aussi bien qu’un veau, il faut le savoir« . Et pour s’en convaincre, la fédération s’est attaché les services, et surtout le talent de plusieurs chefs. Stéphane Derbord (1 étoile au guide michelin), Monique Salera (ancien chef de l’Auberge de la Charme et de la Dame d’Aquitaine) ou Laurent Parra (chef du Conty à Beaune) seront notamment invités à préparer des recettes au public, dans le cadre du stand des Rencontres gourmandes. Les lycées hôteliers Saint-Bénigne (Dijon) et Anna Judic (Semur-en-Auxois) seront également de la partie pour assurer la base arrière des fourneaux.
Dans le cadre de cette thématique, la Table de Lucullus prendra une nouvelle fois ses airs de corne d’abondance. Elle sera vendedi totalement dédiée aux mets à base de gibier. Préparés en amont par des traiteurs reconnus, les Jean-François Mitanchey (Dijon), Bernard Dugied (Auxonne) et Marc Clémence (Fauverney), toutes ces terrines et autres pâtés-croûte donneront aussi à imaginer sur les possibilités offertes par cette viande. « Si on évoque aisément le gibier en plat principal, on y pense un peu moins quand on parle de l’entrée, poursuit le vice-président de la fédération. Tout cela permettra alors de donner un peu plus d’écho au label gibier de chasse et aux filières courtes de Côte-d’or. »
Un détail qui a son importance : tous les mets et plats de cette journée seront confectionnés à partir de gibiers abattus sur la Côte-d’Or. Une façon de développer aussi le label crée en 2010 et les réseaux courts qui ont des « difficultés à s’imposer, malgré les motivations des acteurs du gibier qui font tout pour réduire le fossé, de la chasse du gibier à l’assiette du consommateur. »
Journée « Chasse et Venaison » à la Foire : le programme
De 14 à 19 heures : exposition de venaison et de préparations culinaires « gibier » sur la Table de Lucullus. De 16 à 17 heures : réalisation d’une recette à base de gibier par des élèves des lycées hôteliers. De 18 h 30 à 20 heures : réalisation de recettes de gibier par les chefs de Côte-d’or.
