Alors que son lait « Savoir-faire 100% Côte-d’Or » a tout juste un an, Philippe Delin a encore bien d’autres projets dans la citerne. À commencer par une mozzarella made in Nuits-Saint-Georges, dont la production effective est imminente après deux années de test. Interview.
Le « Savoir-faire 100% Côte-d’Or » concerne chez vous le Nuiton, le Côte-d’Or et la fameuse brique de lait. Quelles sont les retombées de cet agrément ?
C’est une valeur ajoutée pour tout le monde : le producteur, le consommateur et le territoire. Cela se confirme pour notre lait côte-d’orien, dont la production peut monter jusqu’à 20 000 litres hebdomadaires, ce qui dépasse clairement nos prévisions. Cet agrément est encore plus porteur que le lait de Bourgogne-Franche-Comté, que nous commercialisons depuis deux ans. Ce lait 100% Côte-d’Or m’a donné des idées : d’autres laits « départementalisés » vont arriver sur la Bourgogne-Franche-Comté…
Et les éleveurs laitiers s’y retrouvent…
Pour la Côte-d’Or, nous travaillons avec six fermes dans le Châtillonnais et la plaine de la Saône. Je tiens à les mettre en avant : Nathalie Mairet (Turcey), Nicolas Michaud (Pagny-le-Château), Aurélie Martens (Essarois), Gabriel Deloge (Voulaines-les-Templiers), Jérôme Forey (Trouhaut) et Béatrice Chaume (Savigny-le-Sec). Leur lait récolté quotidiennement est trié sur deux ou trois jours, avant de filer tout droit dans nos briques ou pour l’enrichissement de notre brillat-savarin.
La Fromagerie Delin arrive-t-elle à rémunérer ses producteurs correctement ?
Sans eux, nous ne sommes rien. Nous les payons donc entre 48 et 49 centimes le litre, quand la moyenne nationale est plutôt à 42.
L’écoresponsabilité est le grand enjeu des entreprises. Cette brique est-elle RSE-compatible ?
Oui, nous avons choisi une brique bien mieux recyclable, avec un suremballage en carton. Jusqu’ici, une seule ligne de production existait en France et nous étions contraints d’y envoyer notre lait. Puis nous avons fait le pari du local en investissant 6 millions d’euros dans notre propre ligne, sur le site historique de Gilly-lès-Cîteaux, grâce notamment au soutien de la Région et de l’Union européenne. Cette ligne est en cours de finalisation, elle devrait être opérationnelle fin avril ou début mai, après nos premiers essais. Tous nos laits seront alors conditionnés ici, dans un bâtiment de 1 000 m2 spécialement conçu, avec un débit de 8000 litres par heure.
Votre entreprise n’est pas épargnée par la hausse des prix de l’énergie. Comment s’adapter ?
Après la crise Covid, c’est une sorte de double peine. Je regardais les factures de gaz du mois de décembre 2022 : nous sommes passés de 3 500 à 32 000 euros d’une année à l’autre. Heureusement, l’activité est toujours bonne. Je me suis résigné à augmenter nos prix, comme tout le monde malheureusement. J’ai longtemps hésité, mais c’était inéluctable. L’exercice 2022 ne sera pas bon côté rentabilité, mais il faut faire face et avancer. Les consommateurs sont là, ils aiment les nouveautés que nous proposons régulièrement comme en témoigne le succès de notre boîte chaude Le Nuiton.
En parlant de nouveauté, quid de la mozzarella Delin ?
Nous y travaillons depuis deux ans et je peux enfin vous annoncer que la mozzarella Delin arrivera au printemps, en petits pots et en petites boules de 125 grammes. Notre site de Nuits-Saint-Georges sera mobilisé pour cette production exigeante, car il s’agit d’un fromage à pâte filée (ndlr, nécessitant des équipements et une machine bien spécifique appelée fileuse). Ce ne sera pas du lait de bufflonne mais bien de vache. Nos dernières comparaisons avec les mozzarellas du marché sont satisfaisantes. On sent vraiment le caillé et la fraîcheur du lait. Et je vous promets d’ici la fin d’année une autre surprise 100% Côte-d’Or. Encore un peu de patience !
