Hier échanson, aujourd’hui sommelier, une grappe de raisin accrochée à sa veste noire le distingue du reste de la brigade. Au fait, comment devient-on sommelier? Michel Smolareck, l’un des « boss » de la profession, répond avec une passion intacte.
© photo Clément Bonvalot : Michel Smolareck
« Il y a fort longtemps le métier de sommelier était une formation en entreprise. Un contrat d’apprentissage de trois ans était nécessaire, dans un hôtel-restaurant de renommée gastronomique. Le métier à la base consiste déjà à connaître l’art de la table, le service, le découpage, et j’en oublie. Bref les bases de la cuisine. Une fois ces valeurs acquises, on peut commencer à appréhender le service du vin, les règles, la connaissance de la géographie viticole. Ensuite on va découvrir les vignobles et surtout les hommes et femmes du vin dans leurs exploitations.
Ce fut mon parcours professionnel depuis de nombreuses années. Le métier de sommelier est avant tout un métier de service, on doit procurer du bonheur lors d’un déjeuner ou d’un dîner à une clientèle qui se montre attentive à nos suggestions d’accords vins et mets. Le sommelier se doit d’être attentif aux souhaits des clients, éviter de jouer les professeurs, son leitmotiv c’est le bien-être des invités.
Comme tous les métiers, la formation de sommelier évolue. On suit à présent les études dans les lycées hôteliers. C’est un très beau métier où on se doit d’être en bonne santé et très proche de la nature afin de comprendre toutes les saveurs, les arômes innombrables dans le monde du vin, et surtout d’avoir une éthique sans faille. Il faudrait écrire un roman afin d’immortaliser le métier de sommelier, qui s’appelait, il y a quelques siècles, échanson. »
