Le goût de bouchon est un fléau pour l’amateur et le vigneron. Le vilain fautif de l’histoire a un nom barbare: trichloroanisole. Mais la riposte s’organise, comme l’explique Michel Smolarek. Même si la bataille du bouchon est elle-même une affaire… de goût.
« Je ne vous apprend rien en disant que le goût de bouchon est très désagréable. Aujourd’hui, les chênes Liège proviennent du sud de l’Europe, du Portugal en grande partie. La molécule qui donne le goût liégeux, le trichloroanisole, s’avère être la plus néfaste. Pour faire face à ces déconvenues, une société très connue, Diam, a imaginé un procédé pour extraire le goût de bouchon et d’autres molécules indésirables.
Il s’agit de passer par la phase dite du « gaz carboniquesupercritique » qui est aussi utilisée pour décaféiner le café ou ôter l’amertume du houblon. Le liège est broyé et tamisé, puis le grain fin passe par une phase d’extraction. Il est ensuite envoyé vers les équipements de cuisson, de moulage où le liège est mélangé à un liant alimentaire, ce qui permet de contrôler la perméabilité à l’oxygène.
L’efficacité est supérieure à 99% et permet aussi d’éliminer 150 autres molécules indésirables. En pleine discussion avec les vignerons sur ce sujet, chacun propose son choix de bouchons. Il ne faut pas économiser. Pour ma part, je considère qu’un grand liège de qualité, environ deux euros, est le meilleur bouchage des grands crus de Bourgogne. »
