Aujourd’hui malmenée, la tradition du cigare est un élément fort de l’art de vivre. Premier acte d’une série de six pour Hep Sommelier!, Michel Smolarek, revient sur le rôle historique que le sommelier a joué (et peut encore jouer dans certains établissements) en la matière.
« Le sommelier dans les beaux établissements gastronomiques était en charge du service des cigares. Le plus souvent, les boites étaient entreposées dans la cave afin de les conserver à une température idéale, avec l’assurance de rester dans une hygrométrie de 70° à 85° d’humidité. Aujourd’hui, les choses ont changé: ils sont stockés dans des meubles à cigares à la vue des clients.
Le rôle du sommelier était de conseiller en fin de repas, en salle ou le plus souvent au bar, avant que les fumoirs ne deviennent obligatoires dans les lieux publics comme dans l’hôtellerie. Les accords cognac, whiskies, porto, rhum, interviennent suivant la taille des modules, le souhait du client (puissant ou léger). Nous orientions alors vers différentes marques bien connues de la Havane.
Nous avions cette connaissance ainsi que sur les variétés de cafés, autre culture tout aussi passionnante. Le rituel de préparer un cigare devant le client s’avérait un moment de spectacle, de convivialité qui clôturait un repas. Le mariage cigare, eau de vie dans la fonction du sommelier relate l’art de vivre, l’art de déguster, et non de fumer. »
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