Cave bien ordonnée est gage d’un vin bien conservé: telle pourrait être la devise scientifique et étudiée de Michel Smolarek, président de l’Association des sommeliers de Bourgogne, lorsqu’on lui demande comment bien ranger sa cave… Car sinon, elle se rebiffe et les vins risquent d’être flingués. Une nouvelle astuce dévoilée grâce à notre rubrique Hep sommelier !
« Imaginons que vous ayez trois vins à ranger: un bourgogne blanc, un rouge et un crémant de Bourgogne. Devant vous, un casier à plusieurs compartiments, du niveau du sol jusqu’à la hauteur du plafond. Vous procédez comment? La règle d’or, c’est que le crémant et le Blanc iront au niveau du sol, obligatoirement, car c’est là qu’il fait le plus frais. La température de la cave est forcement plus fraiche au sol. Du coup, c’est tout en bas que le vieillissement sera plus long, que l’évolution sera plus lente.
Au plus haut, en revanche, il faudra mettre les vins rouges et les magnums, car la température est à l’inverse plus élevée. Il peut y avoir jusqu’à un demi degré d’écart entre le bas et le haut, et ce n’est pas négligeable. Dernier conseil, toujours mettre des gravillons au sol, dans votre cave, et les arroser régulièrement, pour être sûr de garder une hygrométrie correcte. »
