« Hep sommelier ! » est de retour sur DijonBeaune.fr. Régulièrement, des sommeliers de la région vous donneront leurs trucs et astuces sur le vin. Cette semaine, Maxime Brunet vous propose de préparer un tartare de veau. Le sommelier de l’Hostellerie du Chapeau Rouge** à Dijon vous a concocté des accords mets et vins au couteau !
Par Maxime Brunet
Lorsqu’on prépare un tartare de viande, le choix de la viande est primordial. Je vous conseille de choisir un morceau sans trop de gras : rond de gîte, gîte à la noix, tende de tranche, jumeau à bifteck pour le bœuf ou le cheval, noix, sous-noix ou filet pour le veau, et selle de gigot ou filet pour l’agneau.
Personnellement, j’ai un petit faible pour le tartare de veau car on a une finesse aromatique et de texture assez incroyable. Le veau aime être associé aux épices, aux fruits voire même aux légumes. Cela va donner une réelle dynamique et une complexité aromatique. Place à la préparation. Coupez la viande en petit cube, puis vous pouvez l’agrémenter de tomates séchées, de quelques feuilles d’origan, et de quelques noisettes légèrement torréfiées. Apportez lui une touche légèrement acide avec un vinaigre de vin rouge de Bourgogne, une touche d’huile de sésame et une pincée de piment d’espelette. Vous obtiendrez un tartare complexe, intense et tout en délicatesse.
Crozes-Hermitage ou Beaujolais ?
Là, deux choix de vin s’offrent à vous. Soit un vin blanc avec du corps et de la rondeur : n’hésitez pas à privilégier les vins de la vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage blanc du domaine des Entrefaux où François Tardy arrive à donner une expression de la Marsanne et de la Roussane gourmande, intense et florale, mais toujours avec cette amertume desaltérante qui vous sera très utile comme soutien au plat. Ou alors, si vous optez pour un tartare pimenté, avec quelques touches de basilic et d’origan, je vous conseille d’aller chercher les magnifiques gamays du Beaujolais. La fraîcheur des Beaujolais Leyne du Clos Sauvage (David et Sophie Devynck) en 2021 seront le compagnon parfait du veau. Ce vin floral, délicat et légèrement poivré – typique des grands gamays – s’accomodera parfaitement avec ce tartare, à déguster en terrasse de préférence. Bon appétit et large soif !
➡️ Maxime Brunet, chef sommelier du Restaurant William Frachot** de l’Hostellerie du Chapeau Rouge – 5, rue Michelet à Dijon.
