« Hep sommelier ! » est de retour sur DijonBeaune.fr. Régulièrement, des sommeliers de la région vous donneront leurs trucs et astuces sur le vin. Cette semaine, Maxime Brunet vous propose de préparer un tartare de légumes. Le sommelier de l’Hostellerie du Chapeau Rouge** à Dijon vous a concocté des accords mets et vins au couteau !
Par Maxime Brunet
Le tartare de légumes est un de mes coups de cœur de l’été. Pour réaliser cette recette, il vous faut des tomates avec du goût et de la chair. Je vous conseille donc la variété Marmande. Coupez-les en petits dés sans la peau. Ajoutez les courgettes zapallito en petits dés. Ce sont des petites courgettes rondes d’origine argentine qui me rappellent le goût des vraies courgettes d’antan : des notes d’amande fraîches, de noisette, de concombre et de petits pois. Bien sûr, il faut garder la peau de la courgette. Ajoutez-y de la cébette, du persil et de la coriandre fraiche juste ciselée. Ajoutez quelques pignons de pin torréfiés, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du sel, du poivre… et le tour est joué !
Provence ou Corse ?
Dans le verre, il faudra un vin blanc capable de sublimer le sucré et l’acide de la tomate, et la délicatesse florale de la courgette. Et si l’on partait en Provence pour trouver notre bonheur ? C’est là que le cépage vermentino entre en jeu. Sa complexité aromatique et sa fraicheur font ressortir des notes de pêche, de fenouil, d’abricot frais et d’agrumes très plaisants et très estivaux. Surtout, ce sont des vins qui ne possèdent pas une acidité mordante. Néanmoins, on y trouve toujours beaucoup d’équilibre, ce qui mettra en avant le sucré et l’acide des fruits et légumes qui composent ce tartare. On peut alors se tourner du côté des magnifiques vins blancs du Clos Saint-Vincent, sur les contreforts de Nice. Et qui dit vacances, dit voyage. Je vous propose donc de traverser la Méditerranée pour découvrir les très beaux vins du Clos Canarelli, un vin corse issu du cépage bianco gentile. Bon appétit et large soif !
➡️ Maxime Brunet, chef sommelier du Restaurant William Frachot** de l’Hostellerie du Chapeau Rouge – 5, rue Michelet à Dijon.
