L’irancy peut en contenir mais pas forcément, car il est très faiblement exploité. Ce cépage historique n’a rien d’un empereur romain, pour autant il sait donner de la couleur et du maintien au vin. Philippe Meyroux lui rend hommage.
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« Le césar, c’est un cépage que l’on trouve en Bourgogne, uniquement sur l’appellation irancy. C’est un cépage qui aurait été apporté dans l’Yonne par les légions romaines. Il est généralement assemblé avec du pinot noir. Mais il peut y avoir de l’irancy sans césar, car le cépage représente moins d’une dizaine d’hectares dans l’Yonne. Quelques viticulteurs font des cuvées de césar pur, dans ce cas ils tirent partie de ce cépage très coloré, tannique. Dans l’assemblage avec le pinot noir, le césar apporte de la structure, de la couleur et de la longévité. Il permet aussi de soutenir la charpente des vins dans les années climatiquement déficientes. »
