Une grande table ne peut l’être qu’en prenant soin des accords entre mets et vins qu’elle propose. Telle est la mission du sommelier. Christophe Ginès cumule ce rôle avec celui de directeur de Loiseau des Vignes à Beaune. Il est donc bien placé pour livrer certains de ses petits secrets à l’heure du choix.
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« Avant toute chose, c’est une question d’expérience: le sommelier choisit ses vins au gré de ses nombreuses dégustations auprès des viticulteurs. Il doit le faire en connaissance de cause, sur la base de la carte du restaurant, des mets du chef et des saveurs que celui-ci propose en cuisine. Là commence la notion même de l’accord entre met et vin.
Les vins doivent être issus de terroirs différents et adaptés à des budgets divers. Avoir de quoi proposer au client une carte agréable à lire avec des tarifs attractifs, cela revient à composer sa carte avec des appellations connues, des découvertes et d’autres cépages que les nôtres également. Mais aussi à ouvrir sur de nouveaux horizons sans s’envoler dans les prix. Afin de préserver un coefficient important de rotation dans la cave, il n’est donc pas bienvenu de se fournir en grosses quantités. Dans cette cave conçue pour le plaisir, les vins sont appelés à mûrir, pas à mourir. La règle de cet équilibre passe aussi par des achats intelligents et surprenants. Le client est alors agréablement touché et le sommelier lui propose des voyages inoubliables autour de la table. »
