Le sommelier doit faire preuve d’un minimum de psychologie et d’observation pour répondre aux demandes de ses convives, en fonction de leurs moyens et des circonstances. Christophe Ginès, le directeur-sommelier de Loiseau des vignes en fait l’expérience au quotidien. Ecoutons-le.
« Premier défi, la réactivité et l’intuition. Obtenir en peu de temps, deux à trois minutes, la confiance du client et réussir à savoir ce qu’il recherche, ce qu’il a envie de choisir. Il existe plusieurs facteurs: le choix entre plusieurs verres ou à la bouteille, puis en fonction de ses possibilités financières du moment précis, il faut savoir conseiller intelligemment et démontrer que les vins les plus chers ne sont pas forcement les meilleurs. Pour un événement spécial, une demande en mariage, un anniversaire ou autre célébration, il faut marquer le coup en proposant de découvrir un grand vin car le client et ses invités doivent s’en souvenir très longtemps. Grand ne veut d’ailleurs pas forcement dire le plus cher! On peut ainsi voyager entre des grand noms et des appellations moins connues mais qualitatives afin d’acquérir la pleine confiance de la table. Un sommelier se doit de respecter son client et de le conseiller avec délicatesse, rigueur. C’est comme un mariage instantané. Ne parlons nous pas d’accord mets et vins, d’alliance ou encore de mariage entre les deux?
Maintenant il faut être sûr de soi. Une erreur d’aiguillage peut gâcher la soirée. Attention aussi, car les goûts personnels du sommelier ne sont pas ceux du client. D’où la nécessité d’être précis, d’utiliser des paroles simples afin de lever toute ambigüité dans la relation entre les deux. Un bon conseil, c’est un client heureux qui revient pour découvrir de nouvelles aventures gastronomiques. »
