… avec ton gourmand cortège. Le traiteur Husson, bien dans sa commune de Gilly-lès-Cîteaux, décline ses savoureuses propositions de façon originale et fait dans l’entremets salé. Patience, le goût du printemps arrive.
Par Alexis Cappellaro
Photos : Christophe Remondière
Il est ambigu, ce terme d’entremets. Devenu un peu fourre-tout, tantôt simplement synonyme de dessert, tantôt regroupant des plats sucrés… Husson Traiteur tranche dans le vif et présente son entremets salé ! La déclinaison fait franchement saliver : sablé au Comté, émietté de jambon persillé (maison !), confit d’oignons rouges, mousse d’asperges vertes et glaçage à la graine de moutarde.
De leur propre aveu, la recette n’en est qu’à sa phase expérimentale. Les traiteurs de Gilly-les-Citeaux ont encore des améliorations à apporter. C’est qu’ils sont méticuleux, Alexandra et Julien. « On le teste pour le menu de Pâques, détaille la cogérante. S’il plaît, nous le mettrons a la carte printemps-été. Il est à déguster en guise d’entrée, accompagné d’une salade. On a même le droit d’y poser une bougie si c’est son anniversaire, pas obligé d’attendre le dessert… » À emporter sur commande (sur la base d’une carte saisonnière) ou à savourer lors de prestations extérieures (mariage, anniversaire, entreprise, baptême…), l’entremets salé façon Husson a un bel avenir devant lui.
Duo cuisinier-pâtissier
Il est aussi un bel ambassadeur de la cuisine du couple, qui se veut traditionnelle mais où l’innovation a toute sa place. Les jeunes trentenaires cultivent le souci de l’efficacité discrète, n’hésitant pas à s’éloigner des convenances pour faire sentir leur marque de fabrique. Enfin, l’entremets salé est aussi un clin d’œil à leur parcours respectif. L’un fut apprenti chez l’étoilé Jean-Michel Carrette à Tournus, avant de jouer du piano dans de jolies maisons (Billoux à Dijon, un gastronomique à Dublin, La Cloche, la Gentilhommière, le château de Gilly, Colombo…). L’autre est pâtissière de formation et fixe le cap de cette gourmande entreprise. « C’est un vrai travail d’équipe entre les réflexions de départ, de montage et de recettes », confirme Alexandra. Avant de promettre que bientôt, dans nos assiettes, le printemps reviendra.
Festif « entremetz » !
« Ce fut un soupper royal servy de tant de metz et entremetz que belle chose et grant plaisir estoit a le veoir et regarder. » C’est en ces termes admiratifs que le chroniqueur bourguignon Jean Lefèvre de Saint-Rémy évoque le banquet organisé en 1429 à l’occasion du mariage de l’Infant du Portugal, Don Edouard, avec l’Infante d’Aragon. Dans l’ouvrage ouvrage universitaire Banquets et manière de table au Moyen Âge, de Danielle Quéruel, on apprend que dès le XIIIe siècle et dans la plupart des circonstances solennelles, on occupait l’assemblée, de différents spectacles propres à l’émouvoir ou à l’intéresser pendant le repas. Surtout à la puissante cour de Bourgogne, sous Philippe le Bon puis Charles le Téméraire. Les scènes de distraction de l’assemblée au cours d’un banquet, presque toujours muettes, et dont les sujets variaient à l’infini, recevaient le nom d’entremets, parce qu’elles s’exécutaient le plus souvent dans l’intervalle du service d’un mets à un autre… Décrits avec enthousiasme par les chroniqueurs, ils ont laissé un souvenir si extraordinaire et apparaissent comme un des symboles de la grandeur des cours princières de la fin du Moyen Âge.
