Arrivée en début d’année 2022 au restaurant Deux-Rivières du Château de Saulon, la cheffe pâtissière Céline Salvadori vous livre les recettes de ses deux bûches signature pour les fêtes de fin d’année (disponibles à emporter).
Un vent frais a soufflé sur le Domaine de Saulon ces derniers mois. Après l’arrivée d’un chef cuisinier en 2021, Benjamin Gaudrillet, la cheffe pâtissière Céline Salvadori est venue compléter les rangs du restaurant bistronomique Deux-Rivières en début d’année 2022. Elle dirige une brigade sucrée de deux personnes.
Première recrue du nouveau directeur d’établissement Laurent Fayard, cette fille de pâtissière est de retour dans sa région natale après une formation à l’École des Métiers Dijon Métropole (CFA La Noue à l’époque) et des expériences au Clos du Cèdre à Beaune, au Grand Hôtel La Cloche, puis en Alsace et en Picardie.
Des bûches disponibles à emporter
À quelques jours des fêtes de fin d’année, Céline Salvadori a dévoilé les coulisses de la fabrication de ses bûches Signature, disponibles à emporter au restaurant Deux-Rivières. « Pour les plus gourmands, j’ai créé une bûche roulée au chocolat, caramel beurre salé, amandes et noisettes caramélisées. Après un grand repas comme celui de Noël, certains vont opter pour une option plus fraiche et fruitée : je leur propose une bûche clémentine-marron, crème vanille et poivre de timut. » Ça vous donne envie ? La cheffe pâtissière vous dévoile ses recettes pour régaler vos convives.
Bûche roulée chocolat caramel beurre salé amandes et noisettes caramélisées
Ganache chocolat noir montée :
– 50g de chocolat noir
– 70g de crème chaude
– 75g de crème froide
– 2g de gélatine
Faire chauffer la crème, la verser sur le chocolat noir puis incorporer la gélatine. Ajouter la crème froide. Réserver au frais pendant 12h. A l’issue du temps de repos, monter à vitesse douce au batteur, laisser le temps à la crème de monter.
Biscuit roulé :
– 40g de jaunes d’œufs
– 100g d’œufs
– 70g de sucre glace
– 60g de blancs d’œufs
– 20g de sucre semoule
– 100g de farine
– 20g de cacao en poudre
Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre glace en sabayon afin de tripler le volume. Monter les blancs avec le sucre semoule.
Incorporer les 2 mélanges en un ensemble homogène puis ajouter le cacao en poudre délicatement. Cuire à 200° sur une plaque pendant 7 min.
Caramel beurre salé :
– 160g de sucre
– 80g de beurre
– 20 cl de crème liquide chaude
– 3g de fleur de sel
Faire un caramel à sec, il doit être brun, ajouter la crème en 3 fois, attention aux projections. Laisser reposer en dehors feu jusqu’à atteindre environ 50°C puis intégrer le beurre et la fleur de sel. Laisser reposer 5h.
Craquant streusel amandes-noisettes :
– 45g d’amandes et noisettes torréfiées
– 185g de streusel cacao
– 25g de chocolat noir
– 90g de praliné
– 2g de fleur de sel
– 2g de poivre noir
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler sur une plaque sur 3-4 mm d’épaisseur. Réserver au frais.
Streusel cacao :
– 60g de poudre d’amandes
– 50g de beurre
– 50g de sucre semoule
– 12g de blanc d’œufs
– 65g de farine T65
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Cuire à 175°C pendant 10 min. Sur le biscuit roulé cuit et refroidi, mettre la ganache chocolat noir montée, une couche de craquant streusel amandes noisettes, une couche de streusel cacao et une couche de caralel beurre salé. Rouler la bûche et la laisser reposer au frais.
Bûche clémentine-marron, crème vanille et poivre de timut
Mousse vanille et poivre de timut :
– 250g de lait
– 5g de poivre de timut
– ½ gousse de vanille de Madagascar
– 90g de jaune d’œufs
– 8g de gélatine
– 275g de crème fouettée 30-35% de MG
Réaliser une crème anglaise en la cuisant à 83°C. Ajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir jusqu’à 40°C et ajouter la crème fouettée.
Crème aux marrons :
– 100g de lait
– 10g de jaune d’œufs
– 25g de sucre
– 2g de gélatine
– 100g de crème de marron
– 30g de beurre mou
Réaliser une crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine hors du feu. Chinoiser. Verser la crème anglaise sur la crème de marron puis ajouter le beurre en dés. Mixer la préparation.
Dacquoise à la châtaigne :
– 65g de poudre d’amandes
– 60g de blanc d’œufs
– 40g de sucre glace
– 20g de farine de châtaigne
– 2g de levure chimique
– 65g de sucre semoule
Monter les blancs d’œuf avec le sucre semoule. Tamiser la farine de châtaigne. Incorporer un à un les ingrédients aux blancs d’œuf montés en neige en mélangeant doucement. Cuire pendant 10 min au four à 180°C.
Glaçage clémentine :
– 35g d’eau
– 75g de sirop de glucose
– 75g de sucre semoule
– 75g de chocolat blanc
– 50g de lait concentré
– 5g de gélatine
– Zestes d’une clémentine
Mettre les ingrédients dans l’ordre dans une casserole et cuire à 103°C. Mettre le zeste de clémentine et laisser infuser 10 min. Passer au chinois. Réchauffer un peu puis incorporer le chocolat blanc, la gélatine et le lait concentré.
Gelée de clémentine :
– 60g d’eau
– 65g de jus de clémentine
– 15g de sucre
– 4g d’agar agar
– 1 clémentine en petits morceaux
Faire bouillir l’eau, le jus de clémentine, le sucre et l’agar-agar. Laisser refroidir. Mixer et ajouter les morceaux de clémentine. Mettre dans un moule et mettre au congélateur.
Pour le montage, laissez faire votre imagination ! Utiliser le biscuit dacquoise comme base du fond de bûche, y ajouter le crémeux au marron, la mousse vanille au poivre de timut, la gelée mandarine puis napper la bûche avec le glaçage clémentine.
