C’est François Voisin en personne qui nous livre sa recette : « J’ai souhaité conserver les bases tout en abandonnant la version originelle et en levant les filets, supprimant ainsi les arêtes si fortement décriées dans les poissons d’eau douce. Les parures serviront à réaliser un superbe fumet. Je reste fidèle au principe de la recette de base sans flambage au marc, ni crème, ni garniture à base de champignons, de petits oignons, lardons, écrevisses… Par contre, les pommes de terre lui confèrent un côté rustique et sincère, comme autrefois, sans en altérer le goût.»
Ingrédients (pour 8 couverts) : 1,2 kg de carpe, 1,2 kg de perche, 1,2 kg de brochet, 1,2 kg de tanche, 150 g de beurre, 3 têtes d’ail, 1 kg de pommes de terre, 1 bouquet garni, 40 gr de farine, sel, poivre, 1 baguette de pain et 2 bouteilles de bourgogne aligoté.
Le fumet
Mettre deux têtes d’ail écrasées dans la marmite avec du gros sel, du poivre concassé, un bouquet garni, ajouter les parures et mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, flamber, laisser cuire une heure.
Préparation des croûtons aillés
Découper des rondelles de pain (de préférence de la veille), les beurrer, les sécher au four puis les frotter des deux côtés avec l’ail (ne frotter qu’un seul côté si vous craignez l’ail !).
Roux blond
Faire fondre le beurre en petits morceaux dans une casserole à feu doux, sans coloration. Verser la farine d’un seul coup et fouetter doucement. Cuire à feu moyen environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde (d’où son nom !). Ne pas trop épaissir la sauce: 40 gr de beurre et 40 gr de farine par litre de liquide. Elle doit rester onctueuse.
Cuisson des pommes de terre
Cuire les pommes de terre coupées en rondelles épaisses dans le fumet de poisson environ 20 minutes et réserver. Comme pour la bouillabaisse, les pêcheurs de condition modeste ajoutaient des pommes de terre en garniture.
Cuisson des poissons
Dans un plat allant au four, mettre les filets de poissons dans le fumet bouillant. Enfourner à 200° pendant quelques minutes (La cuisson sera suffisante, la chair est fragile).
Préparation de la sauce :
Passer le fumet au chinois. Lier la sauce avec le roux blond.
Dressage
Dans de grandes assiettes creuses allant au four en disposant les quatre sortes de poissons, les recouvrir avec la sauce. Mettre au four pendant 5 minutes et servir bien chaud. Accompagner avec les croûtons aillés et les pommes de terre dans un plat de service.
