Premier traiteur estampillé « Savoir-Faire 100% Côte-d’Or », La P’tite Ferme, à Poiseul-la-Ville, n’a pas attendu la nouvelle marque du Département pour faire dans le circuit court et travailler avec d’autres petits producteurs du Châtillonnais. Histoire d’une reconversion agricole réussie.
Quand, en 2015, Valérie et Jean Bertrand vendent leur troupeau laitier pour relancer leur exploitation agricole sur une nouvelle voie, leurs questions sont plus nombreuses que leurs certitudes. Une chose est sûre, leur nouveau projet de vie est basé sur des convictions qui passent par l’indépendance, la valorisation locale et la vente en direct. La suite leur donnera raison.
Producteur laitier depuis 1989, l’éleveur, en proie à la crise du lait du début des années 2010, se pose alors de sérieuses questions. Au point de réunir en conseil sa petite famille, qui optera à l’unanimité pour une reconversion : « On a décidé d’arrêter la production de lait pour se lancer dans la vente directe de viande de bœuf issue de notre ferme, mais aussi d’autres produits locaux », explique l’exploitant. Le changement est important, mais pas radical, sachant que les Bertrand avaient déjà mis un pied dans la vente directe depuis quelques années, avec un stand au marché de Châtillon-sur-Seine et une adhésion au réseau Bienvenue à la ferme.
La P’tite Ferme et ses menus 100 % Côte-d’Or
Et que la vache brune, une race suisse mixte dont le potentiel laitier n’exclut pas les qualités bouchères, assure le lien entre l’exploitation d’hier et La P’tite Ferme d’aujourd’hui. « Le système est fait de telle façon que les producteurs laitiers n’arrivent pas à valoriser leurs jeunes veaux mâles. Le prix qu’on leur en donne est dérisoire, pour ne pas dire honteux : 30 € pièce sur pied ! Ceci étant, je me suis associé à quatre ou cinq éleveurs du Châtillonnais, auxquels j’achète ces veaux 300 € sevrés dans l’optique de les valoriser localement. Je les engraisse durant trois ans avec des produits issus de l’exploitation, dont deux ans de pâturage minimum, avant de les transporter moi-même à l’abattoir de Châtillon-sur-Seine et de transformer la viande dans le laboratoire de la ferme. Aucun intervenant extérieur, tout est fait sur place ! », poursuit notre adepte du circuit local.
Même logique pour les veaux de lait, les agneaux gardés au pré d’avril à octobre, ou les cochons élevés sur paille, qui servent à préparer la charcuterie faite maison. Tous proviennent de petits producteurs locaux, tout comme la gamme de produits fermiers (miel, vins, jus de fruits, yaourts et fromages, farines, lentilles…) disponibles à la boutique de La P’tite Ferme.
« On ne vend pas ce qu’on ne produit pas ! »
Si la charcuterie artisanale est, parmi bien d’autres, l’affaire de Jean, l’élevage celle de son fils Cyril, la découpe et les commandes celle de leur employé Aurélien, la partie traiteur est le domaine de Valérie, qui cumule les fonctions d’intendante du magasin et de cheffe de cuisine. Chaud ou froid, pour 10 ou 500 personnes, avec tout le service qui va avec, La P’tite Ferme a toutes les compétences d’un traiteur classique, une dimension locale et fermière en plus : « Qu’il s’agisse de foie gras, de truite, de crémant ou de lentilles, nous privilégions toujours les produits côte-d’oriens dans nos menus. Avec ceux de la quinzaine de producteurs adhérents au GIE de La P’tite Ferme, il y a déjà de quoi faire ! À part le sel et le poivre, peu de choses viennent de l’extérieur. Chez nous, pas de jus d’orange, les gens devront se contenter des délicieux jus de fruits locaux de Daniel Cachot à Broin. »
Bref, entre pré, boutique et laboratoire, les activités ne manquent pas à La Petite Ferme, qui trouve encore le temps d’organiser un brunch ou un repas-concert à la ferme en été. Gare toutefois à ne pas s’égarer en route, comme le fait remarquer Jean Bertrand : « Notre activité nous passionne, mais nous demande énormément de temps et d’investissements. En plus d’être agriculteur, nous devons être boucher, traiteur, commerçant… Cependant, notre métier premier demeure celui de producteur : on ne vend pas ce qu’on ne produit pas ! »
La P’tite Ferme
14 rue Basse à Poiseul-la-Ville (21)
03.80.92.47.87 – [email protected]
Vente en ligne ici (distribution des commandes à Gevrey-Chambertin le jeudi et Châtillon-sur-Seine le samedi). Boutique sur place ouverte les jeudi, vendredi, samedi après-midi et dimanche matin.
Savoir-faire 100% Côte-d’Or : la P’Tite Ferme et les autres
Suite au dernier comité d’agrément du 29 octobre 2020, une trentaine de producteurs se sont vus attribués la marque « Savoir-faire 100 % Côte-d’Or » dans différentes catégories (exploitant agricole, mais aussi apiculteur, boulanger, pisciculteur, charcutier, meunier, brasseur, traiteur…) et ont ainsi rejoint les quatre premiers bénéficiaires de cette démarche : la fromagerie Delin (« Côte-d’Or, le fromage »), Dijon Céréales (légumes de Terre de Saône), la boulangerie artisanale Pimousse à Dijon (pain 100 % Côte-d’Or) et La P’tite Ferme (premier traiteur 100 % Côte-d’Or). Plus d’infos ici.
