Le 31 janvier, à l’Hôtel du Morvan de Luzy, le groupe Schiever Distribution basé à Avallon et les établissements Dussert à Arleuf (groupe Salaisons Sabatier) ont signé un contrat d’exclusivité pour la commercialisation d’un nouveau jambon sec issu de la filière « Porc plein air du Morvan ». Dès le 18 mars, ce jambon morvandiau haut de gamme sera la star du rayon coupe des supermarchés Bi1.
Par Geoffroy Morhain
Il y a un an, Bourgogne Magazine fêtait comme il se doit (et dans l’assiette) l’abattage du premier cochon issu de la filière « Porc plein air du Morvan » initiée par les Salaisons Sabatier. Le beau sacrifice de Morvan 1er – tel était son nom – avait donné lieu à des agapes gastronomiques orchestrées de main de maitre par Jérôme Raymond, le chef de l’Hôtel du Morvan à Luzy.
120 jambons par semaine
Un an plus tard, après 12 mois de séchage à l’air pur du Morvan, il était temps de revenir dans la maison lucycoise afin de goûter à la charcuterie enfin à point. Et d’assister en direct à la signature d’un partenariat inédit entre l’entreprise productrice, Dussert, et le distributeur Schiever (enseignes Auchan, Attac, Bi1, Proximarchés), ce dernier s’engageant à proposer la totalité des jambons secs du Morvan « premiums » dans la soixantaine de supermarchés Bi1 qu’il possède sur le nord-est de la France (plus près de nous : Selongey, Noiron-sous-Gevrey, Arnay-le-Duc, Seurre, Vitteaux, Epoisses…). Soit environ 120 jambons par semaine pour commencer.
Une quantité limitée, en rapport avec le mode de production extensif choisi : seuls sept éleveurs, tous situés sur le territoire du Parc naturel régional du Morvan, sont pour l’instant associés au projet. En attendant de faire naitre eux-mêmes les porcelets, ils les reçoivent à deux ou trois mois en provenance des monts d’Auvergne, avant de les élever en plein air pendant au moins 9 mois.
En résulte un produit de terroir qui sied bien à la philosophie de Bi1. L’enseigne du groupe basé à Avallon travaille déjà en circuit court pour la viande charolaise et s’interdit de vendre des lapins élevés en cage notamment. Une philosophie dans l’ADN de Schiever, qui se veut « plus prescripteur que distributeur », comme le martèle son PDG, Vincent Picq, signataire du contrat avec Arnaud Sabatier.
Hommage gastronomique à Morvan II
Et de poursuivre la soirée par un repas où le chef Raymond a fait des merveilles en utilisant 100% de Morvan II, un « porc plein air du Morvan » issu de l’élevage de Ludovic Chevalier à Lucenay-Lévêque, confirmant par la même occasion que « dans le cochon tout est bon » : ribambelles d’amuse-gueules tripiers (boudin maison, beignets de cervelle à l’ail, galettes de pied de porc croustillantes, fromage de tête sauce moutarde à l’estragon…), pressée de lentilles aux deux viandes (jarret et longe) et travers aux mille épices (cuit 22 h sous vide à basse température, puis poêlé, laqué et fumé au foin) servi avec un écrasé de pomme de terre à l’huile de cacahuète grillée… De ce cochon morvandiau si bien valorisé, tout le monde s’est régalé. C’était bien le moindre hommage qu’on pouvait rendre à ce bon Morvan II.
