Adoubé au Salon de l’agriculture, le jambon persillé 100% Côte-d’Or fait son entrée dans nos rayons. Son producteur Arnaud Sabatier le lançait officiellement ce jeudi 15 juin, au côté d’une fière délégation côte-d’orienne, à l’Intermarché de Nuits-Saint-Georges.
« J’en ai rêvé, vous l’avez fait ! » À chaque fois que sa marque fétiche prend du rab, Francois Sauvadet jubile. Ce jeudi 15 juin, le président du Département accompagnait le lancement officiel du jambon persillé Savoir-faire 100% Côte-d’Or, au sein de l’Intermarché de Nuits-Saint-Georges, à 3 km à peine de son site de production. La sympathique cérémonie avait le bon goût du circuit local.
Entouré de ses proches collaborateurs, le patron des Salaisons dijonnaises Arnaud Sabatier, pour qui le persillé est avant tout une affaire de famille, avait hâte de faire goûter sa spécialité charcutière. Son entité nuitonne, Au Jambon de Bourgogne, va monter en puissance. « Nous sommes en production depuis quelques semaines, à raison d’une petite centaine de kilos hebdomadaire, et visons les 600 kg », commente le dirigeant, accompagné des deux producteurs partenaires de la démarche.
Valoriser la production
Guillaume Rémond (Précy-sous-Thil) et Nicolas Malnoury (Semond) sont des éleveurs impliqués. Valoriser leur production est particulièrement important pour eux. Jour après jour, ils prennent soin de leurs porcs, qui passent par la case abattoir à Châtillon-sur-Seine avant une transformation dans les règles de l’art à Nuits-Saint-Georges. Le persillé côte-d’orien apparait comme un découché noble pour une filière fragile.
« Il y a vingt ans, on comptait 50 éleveurs de porcs en Côte-d’Or. Ils ne sont plus qu’une quinzaine aujourd’hui, souligne Marc Frot, le Monsieur agriculture du Département. Pourtant, c’est un élevage relativement simple à mener et rentable, mais les jeunes ont du mal à accrocher. À l’échelle de l’ensemble de la filière agricole, 24% des exploitants et coexploitants de Côte-d’Or ont plus de 60 ans, il y a urgence. »
Retour aux fondamentaux
Hors de question, donc, d’importer de la viande de porc chinoises, où les animaux sont parqués dans des immeubles de 26 étages. C’est aussi le message porté par la la marque Savoir-faire 100% Côte-d’Or, qui vient de dépasser les 400 agréés après moins de quatre ans d’existence.
Le persillé, véritable emblème régional, est l’un des nouveaux porte-drapeaux. Les magasins Intermarché de la Côte-d’Or ont suivi le mouvement, en commercialisant les bols sous différents contenants. De beaux blocs seront même sur les étals pour la vente à la coupe. Des caissettes de 5 kg, en vente au magasin d’usine à Dijon, valorisent les morceaux qui ne servent pas à la fabrication du persillé.
Arnaud Sabatier en salive d’avance. Le chef d’entreprise en profite pour renouer avec les fondamentaux. « Mon père me disait l’autre jour que le persillé 100% Côte-d’Or était l’une de nos premières productions, nous ne faisions que cela ou presque. Nous commençons tout juste, les deux éleveurs avec qui je travaille ont la capacité de monter en puissance rapidement, je suis confiant. L’accueil est déjà bon. Transformons l’essai ! »
