Le trompettiste Thierry Caens fait des « pains » mais pas de fausses notes

Cuisinier émérite, le trompettiste dijonnais Thierry Caens vit son confinement entre son art musical et le piano gourmand qu’il maîtrise aussi à merveille. Et pousse le principe à faire son pain de ses propres mains. En route pour un échange qui ne manque ni de souffle ni de levure.

Par Dominique Bruillot

« En musique, mettre un pain c’est faire un canard, rater quelque chose. Moi, des pains, j’en fais avec grand plaisir ! » C’est un grand musicien qui le dit pourtant, l’un des tout meilleurs trompettistes de sa génération, protégé de Maurice André, qui a joué avec Sheller, Cosma, Galliano et bien d’autres. Mais Thierry Caens ne fait pas que souffler dans son instrument de prédilection, il pratique avec aisance un autre piano, dont profitent ses amis, celui de la cuisine.

Pendant le confinement, Thierry propose la recette du pain au sarrasin. « Faire son pain ça prend une vingtaine de minutes puis on laisse huit heures de pousse, ça fait partie du processus », résume l’artiste-boulanger. Ne pas lui faire pour autant le procès de priver les professionnels de leur activité. Ces circonstances sont exceptionnelles. En temps normal, Thierry prend un soin particulier à choisir ses boulangeries. Il est même adepte de l’idée d’un « nouveau label qui permettrait d’identifier les bons boulangers et pâtissiers », de plus en plus rares.

« J’ai le temps de perdre du temps, de voir les choses positives, avec l’espoir secret que cette époque donnera un sens différent à la mondialisation et à la politique. » 

De nature plutôt solide, on ne peut le nier, le musicien confiné joue une partition alimentaire raisonnable. « Je fais des plats un peu plus sophistiqués, j’essaie d’avoir un régime adapté à cette situation. » Les plats au vinaigre ont par exemple ses faveurs. Il a, comme beaucoup d’entre nous, un palais attiré par les notes vives. « D’ailleurs, je ferai ce week-end un poulet au vinaigre, en hommage à Chabrol. J’avais joué dans la musique du film et, comme moi, c’était un fou de bonnes choses dans l’assiette. » Le jour d’avant, c’est une soupe à l’ail du Sud-Ouest qui l’avait inspiré. Du vin, en revanche, il en boit très peu. « Le vin est un élément de la fête, il symbolise le partage et, en ce moment, ça n’a pas de sens. Au risque de froisser les âmes sensibles, j’en mets juste un peu dans mon eau, ça met du peps à l’eau ! »

Seul dans son ancien presbytère de Brochon, Thierry Caens organise sa vie « en faisant les choses que je ne pouvais pas faire avant ». Lecture de vidéos, rangement des partitions, réparation du barbecue, réorganisation de la cave, tri des archives… « Je n’arrête pas, du matin au soir ! » Ce qui lui a même permis de remettre la main sur les menus de mariage de son oncle, en 1945. Séquence émotion.

La musique du lendemain

Côté musique, c’est aussi un bon moment pour travailler en profondeur la trompette, « surventiler les poumons, ce qui est le premier rempart contre le virus ». Une partie de son temps est consacrée au visionnage des vidéos de ses élèves, qui lui envoient leurs productions, car Thierry Caens reste avant tout un professeur de haut niveau.

« Comme tout le monde, j’ai vécu progressivement la situation à laquelle nous n’étions pas préparés, mais ce qui ne nous tue pas nous renforce, analyse l’artiste. Même si j’ai conscience d’être un privilégié, d’avoir une maison avec un jardin, et que je me dois d’avoir une pensée pour ceux qui sont confinés dans de petits appartements. » Il a aujourd’hui « le temps de perdre du temps, de voir les choses positives, avec l’espoir secret que cette époque donnera un sens différent à la mondialisation et à la politique ». La réponse appartient à l’avenir.

« Ce n’est pas le moment de briser l’unité nationale avec des débats stériles, ni de tirer sans cesse
sur l’État. »

Une chose est certaine : « Tout le monde va souffrir plus ou moins, et ce n’est pas le moment de briser l’unité nationale avec des débats stériles, ni de tirer sans cesse sur l’État contraint de gérer la situation au jour le jour, comme on le ferait sur une ambulance, car personne ne pouvait prévoir une catastrophe de cette ampleur. » Le temps des règlements de comptes et des analyses comptables viendra plus tard. « Emmanuel Macron, à sa décharge, n’est pas là depuis longtemps, la gauche comme la droite, tous ont leur part de responsabilité ». Thierry Caens préfère s’attarder sur « toutes ces démarches de solidarité et de recherche en cours, qui doivent nous rendre optimistes car les réactions sont là ». À croire que, tout comme lui, le genre humain ne manque pas de souffle pour rebondir face au Covid-19.

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Le pain normand par Thierry Caens

Pour un joli pain d’environ 1 kg

• 600 g de farine de blé
• 400 g de farine de sarrasin
• 20 à 24 g de levure de boulanger
• 20 g de sel environ
• 1 l d’eau environ
• 1 cocotte ou terrine avec couvercle

La veille

• Délayer la levure dans un peu d’eau tiède.
• Dans un grand saladier verser les farines, le sel, les mélanger et ensuite faire un puits pour y verser la levure délayée.
• Bien mélanger (avec une spatule type maryse), verser l’eau petit à petit, la préparation doit coller.
• Couvrir le saladier et laisser reposer 30 min à température ambiante.
• Faire un rabat. Cette opération se situe soit à la moitié de la première levée du pain (« le pointage »), pour faire rentrer de l’air dans la pâte, soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de « corps » à la pâte. On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu’elle se tient en boule sans s’avachir mollement.
• Faire un 2^e puis un 3^e rabat, à 30 min d’intervalles. On l’étale, on ramène un bord au centre, un autre, etc.

Le jour J

• Préchauffer le four à 260 degrés. Découper du papier sulfurisé au format de votre cocotte et mettre la cocotte/terrine à préchauffer (sans le papier).
• Mettre la pâte sur le plan de travail, la façonner un peu sans la dégazer, fariner si besoin.
• La mettre en boule, puis la remettre dans le saladier couvert d’un torchon. Laisser reposer une heure.
• Sortir la cocotte/terrine du four. Y mettre le papier sulfurisé, puis la pâte. Marquer le dessus du pain au couteau (une croix ou autre signe). Couvrir et enfourner.
• Cuire 25 mn à 260 degrés avec le couvercle.
• Baisser le four à 245 degrés. Enlever le couvercle et cuire à nouveau 10/15 mn.
• Sortir du four et laisser refroidir. Miam, miam…

PS : vous pouvez pétrir en miche, ou alors en Bâtard (si vous préférez avec moins de mie).