Sixième et dernier épisode sur les métiers du Grand Hôtel La Cloche. Le premier dirige la partie restauration, le second en est le chef cuisinier : Vincent Chatellier et Aurélien Mauny, chacun dans son style, montrent en quoi l’esprit banquet habite l’établissement dijonnais.
« La restauration est un monde exigeant, il faut avant tout aimer son métier. » Vincent Chatellier n’est pas un adepte des grandes théories. Toujours tiré à quatre épingles, derrière ses épaisses montures, le jeune quadra dirige l’activité restaurant du Grand Hôtel La Cloche. Il est, autrement dit, « Restaurant & Banquet Manager », joli prolongement d’une carrière débutée en tant que barman dans un village vacances haut de gamme.
Au sein de l’établissement dijonnais, depuis sept ans, Vincent coordonne les équipes en lien avec les responsables des réceptions et du restaurant. Soit une quinzaine de collaborateurs au total, qui s’activent du matin au soir et du soir au matin pour les services du restaurant, les petits et grand événements (il y en a très souvent ici), le room-service et les cocktails, sans oublier le brunch dominical.
À chacun son univers
En interne, l’organisation de l’hôtel repose sur un principe fort énoncé par son directeur Antoine Muñoz : « À chacun son périmètre de compétences, à chacun de se l’approprier et de le développer. » De la réception au personnel de chambre, du bar au caviste, les responsabilités sont donc bien établies. Cela laisse à l’ensemble des services un véritable champ d’expression, à condition d’avoir la vision de son propre poste. Et cela n’empêche pas, pour tous ces services, d’interagir en harmonie.
Les Jardins by La Cloche profitent de cette attitude au quotidien. Renommé, remanié en profondeur depuis 2016 et la série de travaux pilotés par le studio ADN, le restaurant affiche régulièrement complet et pas seulement grâce à la clientèle de l’hôtel. La Rotonde que certains Dijonnais ont pu connaître, il n’y a pas si longtemps finalement, appartient à une autre époque.
Aujourd’hui, on apprécie ce cadre cosy depuis le moelleux d’une banquette. Aux beaux jours, la terrasse est un point de chute évident pour ceux qui veulent goûter à « l’esprit d’un petit jardin en ville, retiré de toute agitation ».
Dans l’assiette, Aurélien Mauny ne déçoit jamais. Avec la discrétion qui le caractérise, cet Autunois tient les cuisines depuis plus de dix ans, sans jamais se reposer sur ses lauriers, après avoir été formé comme chef de partie aux légumes. Il est donc à sa façon un modèle d’évolution interne, et fait en sorte que sa jeune brigade applique la même recette.
La simplicité d’une soupe
Au cœur de l’hiver, la clientèle peut donc apprécier par exemple la simplicité d’une soupe à l’oignon d’Arc-sur-Tille. Les décideurs de la place iront spontanément vers le menu affaires du midi (32 euros), quand d’autres choisiront les propositions plus évoluées en soirée (58 euros avec verre de chardonnay et de pinot noir locaux).
Les Jardins by La Cloche, faut-il le rappeler, ont aussi la particularité d’être ouverts le dimanche, ce qui n’est pas vraiment la norme en centre-ville. Le brunch dominical (11h30-14h, 42 euros) a de quoi régaler des tourtereaux ou une famille en week-end. En semaine, la clientèle de l’hôtel se régale dès potron-minet. « Après un audit surprise, notre petit-déjeuner vient d’ailleurs de se classer deuxième parmi la trentaine d’établissements MGallery en France », ne manque pas de savourer Antoine Muñoz.
Toutes ces bonnes nouvelles ont permis de traverser les secousses liées au secteur sans dégâts, « au prix d’une remise en question », dixit Vincent Chatellier. Le vénérable établissement a même identifié d’importants axes de développement concernant l’art de recevoir. Le vin en fait partie. En lien avec le caviste maison 20 by La Cloche, la « Paulée de La Cloche » pourrait ainsi faire très vite son apparition, en invitant des vignerons issus de la grande Bourgogne, armés de leurs canons. De quoi (enfin) faire de la métropole un point de rassemblement vineux, à la hauteur de ses ambitions. Mais ceci est une autre histoire, dont DBM vous parlera en temps voulu. En Bourgogne, tout commence (ou finit, c’est selon) souvent par un banquet. Vincent et Aurélien ne vont pas nous contredire…
Dans la même série : les métiers du Grand Hôtel La Cloche
#1 La réception avec Anouchka Dagaeff
#2 La gouvernante avec Camille Mougenot
#3 Le bar avec Julien Philbert
#4 Le spa avec Mélodie Chalmel
#5 La cave à vins avec Charles-Antoine Musitelli
#6 La restauration avec Vincent Chatellier et Aurélien Mauny
Les Jardins by La Cloche
Ouvert tous les jours le midi (12h-14h), du dimanche au jeudi (19h-21h30)
et le vendredi et samedi (19h-22h). Réservations en ligne ou au 03.80.30.12.32
