Courges, pigeons et châtaignes ont les faveurs du chef Mohamed Henni pour la saison froide qui s’annonce. Son jardin ne cesse de croître. Le Château de Saulon en profite et se dévoile sous une alléchante double proposition de bistronomie et de gastronomie. À table maintenant !
Par Dominique Bruillot
Pour DBM78
Photos Bénédicte Manière
Alors que son jardin s’épanouit et progresse à la vitesse de la nature, le Château de Saulon fait aussi un bond en avant dans ses cuisines. Mohamed Henni le dit lui-même, il a les coudées franches pour mener à bien un projet de double positionnement de son restaurant, entre bistronomie et gastronomie. « Cela dit, j’assume pleinement cette démarche, mais dans un cas comme dans l’autre, la cuisine restera la même. C’est le choix des produits qui fera essentiellement la différence », prévient le chef. Cette cuisine, justement, est à la fois solidement posée sur des références locales et voyageuse dans sa réalisation. Histoire d’aborder sereinement la période froide (à laquelle on n’échappera pas !), il nous fait partager ci-dessous quatre de ses créations qui figurent désormais sur sa carte. À commencer par une soupe, cela tombe sous le sens.
Velouté de courge butternut, crème légèrement montée avec éclats de châtaigne et graines de courge
Dans le beau jardin développé par Maxime Boront (lire DBM 77), les courges ont surgi en colonie. De quoi faire des réserves pour l’hiver. Avec, dès à présent, cette jolie soupe qui, de l’aveu même de son concepteur, « sera d’un grand réconfort pour les jours froids à venir ». Savoureuse et chaleureuse, elle succède à la fraîcheur du velouté froid de petits pois qui aura enchanté les convives de Saulon durant tout l’été. Un classique personnalisé par le chef, que le jeune sommelier de la maison suggère d’accompagner par un blanc, un marsannay Champs-Perdrix de l’excellent domaine Marc Roy, puisqu’il y en a ici…
Pigeon de Corton avec céleri et truffes de Bourgogne
La qualité des pigeons de Patrice Sanchez à Ladoix-Serrigny, un ancien restaurateur reconverti en éleveur, n’est plus à vanter. D’ailleurs, ces goûteux volatiles se posent sur les meilleures tables de la région, dont celle-ci, qui leur réserve une place de choix dans ses propositions gastronomiques. Mais au-delà de la juste maîtrise de la cuisson, ce plat séduit par le céleri aux trois façons dont il est pourvu. En purée avec la délicate Tuber uncinatum (nom savant donné à la truffe de Bourgogne) et, dans la même assiette, en branche juste taillée, étuvée et gardée croquante. Et surtout, sous la forme d’une originale petite bille glacée à blanc, légèrement frite. Le tout est d’une belle cohérence entre la douceur de la viande et la légère palpitation que provoque le légume. Le chef voulait en faire « un plat charpenté qui a déjà été appliqué au gibier », c’est réussi. Adossé à la douceur du pigeon dont la cuisse a été confite 3 heures et demie durant dans de la graisse de canard, ce caractère révélé se plait bien en compagnie d’un ladoix La Corvée 2013 de chez Pierre et Gaston Ravaut. Comme ça, on ne quitte pas le pays, le pigeon joue à domicile.
Dôme de châtaigne et cassis
« J’aime bien la torchée au marron, avec du cassis pour lui donner une couleur locale. » En une phrase, Mohamed Henni a pratiquement tout dit. Ce joli dessert, gourmand et charnel, lui a été suggéré par son pâtissier Thomas. Il a aussi l’avantage non négligeable d’avoir été conçu pour les gens sensibles au gluten. Dans certains cas, la gourmandise n’est donc plus un pêché.
Finale caramel-ananas
Gourmand, ce gâteau l’est aussi, avec une fraîcheur exotique qui plaira aux enfants autant qu’aux plus grands. Le fruit est ici contrebalancé par un flocage lacté caramel. Proposé dans l’espace bistronomique, ce dessert est même à réserver pour un peu plus tard si on le souhaite. « S’ils sont pressés ou s’ils le souhaitent tout simplement, les gens peuvent l’emporter avec eux, comme un petit souvenir de leur passage par le Château de Saulon », s’amuse le chef. Quelle bonne idée !
Château de Saulon, 67 rue de Dijon à Saulon-la-Rue – 03.80.79.25.25 – Menu Éphémère à partir de 20 euros, menus bistronomiques à 24 et 33 euros.
