C’est fou tout ce qu’on peut faire avec des petits fruits rouges dans les Hautes-Côtes de Nuits. Viviane et sa fille Elise, très attachées au geste artisanal du patriarche Jean-Baptiste Joannet, nous accueillent dans leur liquoristerie d’Arcenant pour une « salade » de fruits sous toutes ses formes. Jolie jolie !
L’histoire a fait le tour de la côte. Dans les années 70, Jean-Baptiste Joannet est producteur de fruits à Arcenant. Son village est carrément propulsé au rang de capitale européenne de la framboise. Dans les Hautes-Côtes de Nuits, il construit sa réputation sur ses jolis petits fruits, qu’il vend aux industries pour en faire des liqueurs, des confitures, du parfum, des extraits… Sur les murs de la maison familiale, au sous-sol, on le voit à travers quelques photos d’archives, la tête dans le rang ou posant devant une imposante machine à récolter les framboises, essai mécanique qui ne durera pas vu la délicatesse du fruit. Puis vint la sécheresse redoutable de 1976, la chute des cours face à la concurrence internationale et la nécessité de se réinventer. Les Hautes-Côtes se vident alors de leurs petits fruits au profit de la vigne galopante…
Jean-Baptiste ne lâchera pas. Il transformera lui-même sa production, convaincu de sa qualité. Il démarre son activité en 1978, avec à la clé crème de cassis et autres liqueurs (framboise et fraise). Viviane reprend le flambeau en 2001. Elise complètera en 2015 l’arbre fruitier généalogique. À deux, mère et fille veillent sur une dizaine d’hectares, le cassis représentant l’essentiel de leur production. Les champs de cassis sont tout près, « dans trois coins d’Arcenant, car il ne faut surtout pas mettre tous ses œufs dans le même panier, notamment en cas de grêle ». Les fraises, cerises et pêches de vigne ont aussi garni la proposition. Aidées d’une dizaine de saisonniers, elles mènent leur barque avec la modestie des travailleurs de la terre et une imparable campagne marketing que la plus jeune détaille volontiers : « Le bouche à oreille ! »
Cassis, fragile équilibre
Le particulier venant directement sur l’exploitation est en effet le moteur de l’activité. La marque Jean-Baptiste Joannet jouit par ailleurs d’un étonnant capital sympathie au Japon. « Cela remonte à mon grand-père, des Japonais de passage en dégustation sur la Côte étaient tombés sur nous, et ça a fait boule de neige », retrace Elise, ravie que d’autres petites baies transformées puissent faire le bonheur de clients à l’autre bout du monde. « 20 % de notre chiffre d’affaires vient de l’export. Nous avons des relations rêvées avec eux, ils sont respectueux de notre travail et toujours fidèles. »
Comme peuvent le faire leurs voisins de Concœur à la Ferme Fruirouge, les deux femmes produisent et transforment elles-mêmes tous leurs fruits. Une rareté dans le paysage actuel. Cette double casquette n’est pas un long fleuve tranquille, avec la menace climatique qui pèse sur une culture comme le cassis. Récoltées début juillet, les baies de Noir de Bourgogne ont donné ce qu’elles voulaient bien, harassées par deux années de sécheresse consécutives. L’équilibre est fragile.
Jean-Baptiste Joannet : recettes éternelles
Tout, ici, du rez-de-chaussée de la maison familiale qui sert de stockage au rudimentaire atelier de fabrication, revêt un caractère artisanal. Le cassis macérera deux mois dans de l’alcool neutre de betterave à 96 degrés en cuve inox avant que l’on ne récolte son jus de goutte et de presse qui, soutiré et ajouté à du sucre, donnera une liqueur. La mise en bouteille s’effectue « avec une machine ordinairement destinée à l’huile d’olive, car elles ont la même viscosité » et le conditionnement se fait dans des bouteilles de sirop d’un litre (au lieu de 70 cl habituellement), bouchage à la main oblige.
L’artisanat a aussi ses limites. Les fruits récoltés partent dans des chambres de congélation à la Stef de Fauverney. « Chez nous, si une panne de courant rompt la chaîne du froid, on perd tout ! » Ce procédé permet une transformation en douceur sur toute l’année, avec un cycle de production tous les quatre mois. Le produit s’en ressent, « sa fraîcheur est optimale, le fruit a été respecté et n’a pas été agressé par le sucre ». Les crèmes de cassis et de cerise, les liqueurs de framboise, fraise, pêche de vigne, guignolet ou prunelle s’en ressentent et sont régulièrement primées au Concours général agricole.
Elise, 35 ans, a imprimé sa patte avec une proposition étendue aux nectars, confitures et coulis, qui feront le bonheur de nos tartes, pana cottas et autres fromages blancs. « J’aime bien expérimenter de nouveaux produits. Le fruit permet une grande variété de transformations, avec des outils relativement basiques », détaille l’intéressée, consciente aussi que son artisanat se transmet par le geste plus que par les mots.
Fin 2021, « compte tenu du contexte actuel », Elise s’installera dans de nouveaux locaux, toujours à Arcenant. Sa maman Viviane lui laisse sa liberté d’action « propre à sa génération, avec de nouveaux outils de communication que nous n’avions pas ». Ainsi s’ouvrira une nouvelle page de l’histoire des Joannet, avec une promesse intacte, inscrite noir sur blanc sur la carte de visite : « De nos champs à vos verres depuis 1978 ». Pas vraiment dans une attitude révolutionnaire, Elise sait que les bonnes vieilles recettes sont éternelles. Ce doit être ça, le fruit de la passion.
