Quelques jours seulement après l’annonce de la reprise de l’Espérance de Vézelay de Marc Meneau par Alain Ducasse, Dominique Loiseau a reçu presse et élus pour la pose de la première mosaïque de sa future Villa Loiseau des sens à Saulieu. Un investissement de 7 millions d’euros qui fait à nouveau du bien au Morvan.
Par Dominique Bruillot
Le projet était dans les cartons depuis 2010. Mais selon Ahlame Buisard, directrice générale du groupe et coordonnatrice de ce gros chantier, il n’est pas incongru de penser que la perte de la troisième étoile du relais de Saulieu soit liée à la nouvelle ambition donnée au final à cette future Villa des sens. Avec 7 millions d’euros injectés en deux ans, la belle maison sédélocienne affirme non seulement son attachement au Morvan, elle consolide le siège du groupe dans son rôle de vaisseau amiral de sa flotte gastronomique.
D’ailleurs, il ne faut pas s’y tromper. Au moment du repas de presse qui a suivi une visite intelligemment détaillée du chantier ce jeudi, Patrick Bertron a réaffirmé, en son nom, sa volonté de retrouver l’élite du Michelin. « Ce sera votre troisième étoile à vous » dira en retour Dominique Loiseau à son chef, dans le cadre d’une séance de présentation qui ressemblait déjà à une profession de foi en direction du Michelin.
À terme, la Villa Loiseau des sens, ce sera 1500 m² de bien-être répartis sur 4 niveaux. Avec un sous-sol pour les installations techniques qui représentent une grosse partie de l’investissement, un « rez-de-jardin et son fameux bassin de zénitude », des cabines de soins et un nouveau restaurant donnant sur le jardin, voire même un spa privatif réservé aux VIP au dernier étage. Le menu des années à venir est donc clairement annoncé: « BL » vise le haut du panier et s’inscrit dans une tendance généralisée où le bien-être est un outil marketing de l’hôtellerie haut de gamme.
Morvandiaux au cœur fidèle !
Passons sur les détails d’un chantier acrobatique (l’extension se fait dans une maison acquise par Dominique Loiseau et qui longe la rue de la gare), pour mieux s’intéresser au sens profond de ce spectaculaire engagement. Le groupe Loiseau a ses deux vitrines sur Paris (Ses ex « Tantes » devenues Rive gauche et Rive droite), un pied à Dijon (Loiseau des ducs) et un autre à Beaune (Loiseau des vignes). Avec cet acte refondateur, elles seront plus que jamais les « tours d’appel » qui conduiront les amateurs de grandes tables et d’excellence à Saulieu. Tant mieux pour le Morvan, tant mieux pour la Bourgogne !
Dix ans après la disparition du mythique chef de Saulieu, la gestion patiemment construite et régulièrement médiatisée de Dominique Loiseau et son entourage féminin (la féminisation est par ailleurs devenue une marque de fabrique de la maison), permet de de s’appuyer sur un trésor de guerre. « Nous avons une trésorerie solide de près de deux millions d’euros », rappelle Ahlame Buisard, « ce qui nous permet de mieux traiter avec les banques et de conduire sereinement cette opération ». Trois établissements bancaires se sont ainsi disputés les faveurs de ce prestigieux client, à des taux qui en feraient rêver plus d’un. Côté recettes, la « DG » livre sans faillir le prévisionnel : « Jusque-là, le secteur bien-être représentait 160 000 euros de chiffre d’affaires de l’établissement, nous comptons passer à un million d’euros dès la première année de fonctionnement de la Villa des sens. » La capacité d’amortissement suivra.
Fidèle à Saulieu, la Villa Loiseau des sens l’est dès sa conception. C’est en effet à l’atypique cabinet de l’architecte Claude Correia, un local de de l’étape, que le projet a été confié. Autant dire que le Made in Morvan est ici de rigueur, des fondations à l’assiette.
