L’aventure de Loiseau des Vignes à Beaune a commencé il y a dix ans, avec une politique de vins au verre audacieuse. « BL » a ainsi placé sa marque au cœur de l’élite viticole. À la tête de l’établissement depuis 2009, soit depuis huit ans, le directeur-sommelier Christophe Gines a gardé intact son enthousiasme. Interview le verre à la main.
Propos recueillis par Dominique Bruillot
Pour Dijon-Beaune Mag #65
Photos : Christophe Remondière
Le nom de Loiseau a-t-il été tout de suite bien accueilli à Beaune ?
Le nom de Loiseau est arrivé à Beaune en juillet 2007 avec l’ouverture de Loiseau des Vignes. Dominique Loiseau souhaitait ouvrir un restaurant à l’esprit bistrot avec des mets plus simples mais toujours typiques et régionaux, afin de partager, dans un esprit de convivialité, de bons plats autour d’une belle table, tout en privilégiant la dégustation des vins de la Bourgogne grâce à une nouvelle technologie de service au verre. Les Beaunois et les touristes ont alors à l’esprit la cuisine de référence du grand chef, avec une cuisine gastronomique à la hauteur de ces grands vins. Très vite, Dominique Loiseau vise l’étoile. J’arrive en 2009 avec le chef Mourad Haddouche, en 2010. Le tout consacré par le Guide rouge !
La cuisine est d’inspiration méditerranéenne. Est-ce à dire que chaque chef du groupe à sa totale marge de manœuvre ?
Tout à fait. Après un passage à la maison mère à Saulieu, chaque chef exerce sa créativité en respectant toujours les valeurs de la maison : choix des produits, des jus naturels avec des fonds, pas de liaison à la farine pour faire des roux, des desserts peu sucrés…
Dans une ville comme Beaune, la notion d’accords mets et vins est très sensible. Comment est-elle gérée dans l’établissement ?
L’accord mets et vins est pour mes sommeliers et moi-même un engagement, une passion. Nous dégustons des vins presque tous les jours et pouvons associer un vin à l’instant T avec un plat du chef de sa carte actuelle. Quelque fois, nous dégustons le lundi un vin, nous pensons à un plat précis et le mardi, ce vin est sur la carte ! C’est un réel plaisir pour nous et pour nos clients également.
Plus de 80 % de nos ventes de vins se font au verre et nous connaissons chacun d’entre eux parfaitement, ce qui nous permet certains accords plus osés que d’autres et de surprendre avec un vin blanc à la place d’un rouge, ou vice versa, et bien d’autre choses encore !
Loiseau des Vignes fut le premier établissement à installer une politique ambitieuse de vins aux verres. Depuis, vous n’avez pas le sentiment (voire la frustration ?) d’avoir été copié ?
Effectivement, en 2007, nous étions le premier restaurant en Europe à posséder une carte de 70 vins au verre. Aujourd’hui, je n’ai pas vu beaucoup d’autres restaurants avec des œnothèques dernier cri de l’importance des nôtres. Cela représente un gros investissement. Je suis plutôt fier que frustré ! Outre ces beaux équipements, il y a aussi des professionnels : des sommeliers, 2 pour 50 couverts sans me compter, peu de restaurants peuvent se le permettre. C’est aussi cela, la marque Loiseau : le suivi, l’attention, l’apport en connaissances, les explications à chaque moment, chaque minute même ! Le groupe Loiseau compte une dizaine de sommeliers pour 5 établissements, sans compter le chef sommelier Eric Goettelmann.
Un concept comme celui-ci aurait-il pu trouver sa place dans une autre ville que Beaune ?
Je pense que chaque grande ville située dans une région viticole peut proposer ce concept. Mais il est vrai que Beaune est magique et unique. Au cœur du vignoble, accessible depuis de grandes villes, ce « grand village » comme je l’appelle souvent, permet de sortir de l’autoroute et, en moins de 5 minutes, on est dans un restaurant, ou un bar à vin, et là un autre voyage débute avec notre soleil, cette lumière dorée de nos vins blancs qui me fait rêver, et que je ne me lasse pas de faire découvrir à mes clients, avec leurs reflets sur le rebord de la nappe à travers un rayon de soleil ou une source proche. La lumière scintille jusqu’à nos cœurs !
La table est adossée physiquement à l’Hôtel Le Cep. Comment ce bon voisinage est-il mis à profit ?
Nous nous situons au cœur de l’hôtel Le Cep. Nous partageons cette belle terrasse entre deux cours du XVIe siècle où il fait bon profiter d’un apéritif maison ou d’un verre de vin. Mais nous sommes aussi tout près des Hospices de Beaune, un des monuments les plus visités. Nous sommes une maison historique. La complémentarité est parfaite.
Dix ans plus tard, dont huit en ce qui vous concerne, c’est un bail. Quel bilan faites-vous de cette longévité ?
Ouf, maintenant que vous me le dites, je m’en rends compte ! Huit ans, je ne suis jamais resté aussi longtemps dans une maison et j’ai l’impression d’être arrivé hier ! L’avantage, à Loiseau des Vignes, c’est que nous sommes dans un groupe. Celui-ci ne cesse d’aller de l’avant et par conséquent nous sommes toujours à la recherche de nouvelles idées tout en conservant tout ce que nous avons déjà acquis. Loiseau des Vignes il y a 10 ans, puis le petit frère à Dijon, Loiseau des Ducs depuis 3 ans, et demain Loiseau des Sens et son spa fabuleux, le tout sur 1 500 mètres carrés. L’esprit est toujours là et la niaque encore plus !
Qu’est-ce qui rend Beaune si attachante au final ?
J’ai toujours travaillé dans des Relais & Châteaux depuis mon premier stage à l’école. J’ai vécu plusieurs d’entre eux en Europe et j’ai découvert des endroits magnifiques toujours situés dans des villages anciens, voire presque oubliés. De plus, je viens d’un petit village tout près de Chamalières, ville natale de Monsieur Loiseau. Je n’ai jamais été attiré par des grandes villes mais par contre des grands noms, ça oui !
Toute personne qui arrive à Beaune n’a pas peur de s’aventurer dans les petites rues, déjà parce que si on craint de se perdre, il suffit de lever la tête et le toit des Hospices est presque toujours visible, ça rassure ! C’est aussi une ville très fleurie, avant chaque événement. Nous qui vivons à Beaune, nous sentons la ville qui se prépare et se met sur « 31 » comme nous le ferions avant d’aller au restaurant. Ses fleurs, ses lumières, sa propreté et la sécurité, tout est présent et je pense que nos touristes, aussi bien français qu’étrangers, savent l’apprécier.
Beaune reste à taille humaine, on trouve de tout, tout en restant dans la partie intra-muros, et si on sort un peu, on est déjà dans les vignes entourées de parcs et de quelques cours d’eau, la nature est toujours présente, elle nous entoure… c’est la vie quoi !
Loiseau des Vignes fête officiellement ses 10 ans lundi 26 juin.Tout le mois de juillet, il servira un alléchant menu anniversaire que vous pouvez découvrir ici.
