La Bourgogne est un immense plateau à fromages dont la maison Delin est l’un des principaux acteurs. Dopée à l’export par le crémeux brillat-savarin, l’entreprise de Gilly-les-Cîteaux connaît un spectaculaire développement. Avec Philippe Delin, son dirigeant, décryptage d’un phénomène laitier en dix morceaux de choix.
Par Dominique Bruillot
Pour Dijon-Beaune Mag
Photos : Michel Joly
1500
Jean Anthelme Brillat-Savarin était un homme politique de l’Ain qui fit quelques années d’études à Dijon. Il fut surtout connu, en tant que grand gastronome, pour avoir écrit le livre qui fera sa renommée et sera publié (sans son nom au départ) en 1926 : la Physiologie du goût. Les droits d’auteur de ce best-seller gastronomique seront cédés par les héritiers de Brillat-Savarin pour la somme de 1500 francs, soit la moitié du prix du Stradivarius qui appartenait aussi au grand homme.
1390
Parmi les fromages regroupés dans une même filière des « terres bourguignonnes et champenoises », le chaource caracole en tête avec 2450 tonnes produites chaque année. Placé devant l’époisses, le brillat-savarin affiche un score de plus en plus impressionnant : 1390 tonnes environ, avec une progression qui laisse à penser que la première marche du podium est en ligne de mire.
43
L’export est le moteur du développement de la fromagerie. Il représente aujourd’hui 43 % du chiffre d’affaires dont un peu moins de la moitié est partagé entre les États-Unis et le Canada où Philippe Delin travaille sur le projet d’une implantation. D’autres territoires comme l’Australie sont de plus en plus demandeurs. Le plateau bourguignon prend ses aises.
1500 – 1800
Pour maintenir une offre artisanale à base de lait cru, Delin s’est aussi porté acquéreur de la Ferme de Juchy en Seine-et-Marne, le département de naissance du brillat-savarin. La traite du matin fournit en moyenne 1 500 à 1 800 litres de lait destinés à la production de brillat et de brie de Melun.
10
Il aura fallu 10 ans au brillat-savarin pour enfin obtenir son IGP. Philippe Delin préside depuis 2006 le groupement des fabricants de brillat-savarin, organisé en filière pour mener à bien, notamment, cette démarche. L’Europe ayant donné son aval, le roi des fromages à pâte molle et à croûte fleurie a encore une grande carrière devant lui.
17 millions
Le chiffre d’affaires global du groupe s’élèvera en 2016 à 17 millions d’euros et représentera 75 emplois sur l’ensemble de ses unités de production. « En 2000, nous étions une vingtaine de personnes pour un volume d’affaires de 3 millions d’euros » rappelle Philippe Delin. Sur le site de Gilly, le brillat-savarin emploie 55 personnes à lui seul soit l’équivalent de presque 10 % de la population du village ! Ici, c’est Brillat-les-Cîteaux.
4500
Le nouveau bâtiment de la fromagerie a été construit sur une surface de 1,5 hectare. Soit 4500 m2 de locaux à 100 % dédiés à un brillat-savarin qui est à deux pots de crème de l’indication géographique protégée (IGP). Le pari de la production unique d’un fromage pasteurisé, qui se décline sous différentes variantes aromatiques, permet de lisser la production et de répondre aux demandes émergentes à l’export, donc une visibilité pour l’entreprise.
1967
La genèse de la saga Delin commence à Gilly-les-Citeaux, avec Jacques et Jacqueline, les parents de Philippe. C’est le temps des permis de construire qui rythment le développement de l’activité et des tournées en tube Citroën. Philippe Delin entrera dans l’affaire familiale dans les années 80, diplômes d’école de fromager et de gestion en poche. Pour la pérennité de l’activité, il fera le pari du brillat-savarin.
3 millions
3 millions de yaourts : voilà l’objectif fixé pour la coopérative laitière de Sainte-Marie-la-Blanche rachetée en mai de cette année par le groupe Delin, dans un contexte difficile. Cette activité est un outil de production qui représente au départ 4 emplois directs et une dizaine à terme. Elle est née d’un réseau de 37 producteurs pilotés par l’Union laitière de la Meuse. « Bientôt, la crème viendra de la Bourgogne », précise Philippe Delin.
5 millions
Chaque jour ou presque, un camion Delin fait la tournée des dix producteurs de lait liés à la fromagerie, répartis entre Saône-et-Loire et Jura. Au bout du compte, à la fin de l’année, cela représente la bagatelle de 5 millions de litres de lait. Une paille !
