DS STORE et Citroën Beaune vous offrent des repas* pour soutenir les restaurants locaux. Dans le cadre des #10SemainesGourmandes, DijonBeaune.fr prend de leurs nouvelles. Marc Gantier témoigne d’une reprise encourageante au Bistro des Cocottes, même si « ce n’est pas l’Amérique ». Pour ce professionnel chevronné, l’expérience du restaurant restera irremplaçable.
* Repas pour 2 dans l’un des dix restaurants partenaires.
Jeu-concours chaque début de semaine sur @DBM Le Mag, partenaire de l’opération.
Comment avez vous vécu le confinement ?
L’établissement ne se prêtait pas plus que ça à la vente à emporter. Je travaille plutôt une cuisine snacking à la minute, et du coup, difficile de transposer cela. Après avoir accepté la fermeture qu’on nous a imposée, je me suis lancé dans les travaux, à la maison et au restaurant. Debout à 6 heures ! Nous avions déjà fait le restaurant, et maintenant au tour de l’étage : le bureau, le vestiaire, la lingerie, la réserve… De l’invisible pour le client, mais nous avons amélioré notre confort de travail.
« À 59 ans, dont quarante-deux de métier, je ne vais pas tout révolutionner ! On a entendu dire : “Les gens ont appris à la faire la cuisine pendant le confinement, ils vont réduire leurs repas au restaurant.” Je n’y crois pas du tout. »
Comment s’est déroulée la reprise ?
C’était notre souci permanent durant le confinement. Quand allions nous reprendre ? Comment ça allait se passer ? Aujourd’hui, on a tous le même son de cloche : ce n’est pas l’Amérique, mais on est de retour ! On est content des premiers retours, on a revu nos habitués, on a repris quelques réservations, mieux que je pensais finalement… Attendons fin juin pour jauger. Il manque encore les touristes, mais on a la chance d’avoir une grosse clientèle locale depuis longtemps. C’est elle qui va nous sauver, on va tout faire faire pour la choyer, ce qu’on fait depuis 30 ans.
Y’a plus qu’à…
On attend les beaux jours ! On a changé tout notre mobilier de la grande terrasse, avec un bel espace extérieur pour être attractifs. En tout cas, les clients sont vraiment contents de revivre un peu normalement.
Cette crise va t-elle changer votre approche ?
Il faut faire ce qu’on sait faire, ne rien changer, la clientèle reviendra naturellement. À 59 ans, dont quarante-deux de métier (ndlr, Marc a notamment tenu le très réputé Caveau des Arches à Beaune, de 1991 à 2013), je ne vais pas tout révolutionner ! On a entendu dire : « Les gens ont appris à la faire la cuisine pendant le confinement, ils vont réduire leurs repas au restaurant. » Je n’y crois pas du tout ; l’ambiance d’un restaurant ou d’un bistrot n’a pas d’égal. Tout le monde a besoin de ça !
Propos recueillis par Michel Giraud
– Article issu des 10 Semaines Gourmandes by DS STORE & Citroën Beaune
#0 – Remy Besozzi (Château de Gilly)
#1 – Laurent Parra (Le Conty)
#2 – Christophe Ginès (Loiseau des Vignes)
#3 – Nicolas Chambon (L’Ermitage de Corton)
#4 – Stéphane Guidot (L’Ecrit’Vin)
#5 – Marc Gantier (Bistro des Cocottes)
