Concourir pour le titre de Meilleur sommelier de France c’est se lancer dans une folle aventure entre la connaissance et l’utilisation des sens. Ce que tentera le week-end prochain à Beaune, le Dijonnais Maxime Brunet.
Dimanche et lundi, à Beaune, Maxime Brunet sera le seul représentant de la Bourgogne en finale du Concours du Meilleur sommelier de France. A Dijon, ses collègues de l’Hostellerie du Chapeau Rouge croisent les doigts. Lui est confiant. « On n’est jamais trop prêt, sourit malgré tout Maxime Brunet, le monde du vin est tellement vaste, tellement riche et complexe à la fois, qu’on ne peut pas tout connaître. »
En 2013, il est devenu Meilleur jeune sommelier de France. Aujourd’hui, il s’attaque à l’échelon supérieur. Ils seront dix ce dimanche au départ des demi-finales, il n’en restera plus que quatre à l’issue du concours. Pour la première fois de son histoire, le prestigieux Concours du Meilleur sommelier de France s’arrête en Bourgogne et Maxime Brunet espère y briller: « ça fait déjà cinq ans que je fais des concours. Et finalement, ça fait cinq années que je me prépare, que j’emmagasine de l’expérience. Je me suis préparé sérieusement. On essaie de réviser les après-midis, de s’entraîner pendant les coupures de travail. Si je voulais chiffrer, je pourrais dire que cela représente entre 2 et 3 heures de travail par jour. »
Tout y passe: les régions de France, les vins du monde, les spécificités, les cahiers des charges des régions, des appellations. « J’ai essayé de goûter un maximum de vins pour avoir une mémoire olfactive et gustative. En goûtant, il faut se remémorer la théorie. Depuis que je sais que je suis qualifié, je me suis fait un planning pour réviser intelligemment, car le bourrage de crâne ne sert à rien. »
Cinq heures de concentration
Pas question pour autant de se mettre inutilement la pression, car le jeune sommelier de l’hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon le sait pertinemment, la chance aura aussi son rôle: « Je ne suis pas quelqu’un de stressé par nature. II ne faut pas se démonter si on loupe un atelier. Il y a de plus en plus de pratique dans ce concours, et c’est une bonne chose. Il faut être polyvalent, technique, c’est vrai, mais il faut aussi savoir réagir vite. Dimanche, il faudra être concentré de 14 à 19 heures. Il ne faudra pas être trop fatigué aussi. Après, ce titre n’est pas une fin en soi. Il y a plein de grands sommeliers qui n’ont pas de titres. En revanche, c’est intéressant parce que ça permet de progresser, d’apprendre énormément de choses. Mais bien sûr, quand je fais un concours c’est pour le gagner. J’ai fait tout ce que j’ai pu pour bien le préparer. Si ça passe, ce sera génial. Si ça ne passe pas, je reviendrai! »
Et pas seulement sur ce Concours du Meilleur sommelier de France, puisque Maxime Brunet s’est déjà fixé un autre défi: en novembre, il participera aux qualifications du concours du Meilleur Ouvrier de France en sommellerie.
Ce qui s’appelle avoir de la consistance et de la longueur en bouche.
Les dix candidats
Jonathan Bauer-Monneret (Spring, à Paris), Maxime Brunet (Le Chapeau rouge, à Dijon), Mikaël Grou (George V, à Paris), Jean-Baptiste Klein (Clos des sens, à Annecy-le-Vieux), Michaël Lheritier (Table Saint-Crescent, à Narbonne), Florent Martin (George V, à Paris), Nicolas Menez (Taillevent, à Paris), Léo Peineau (Royal Monceau, à Paris), Philippe Troussard (Les Caudalies, à Arbois), Denis Verneau (La Mère Brazier, à Lyon).
© photo Clément Bonvalot
