Un an après l’avoir perdue, le Château de Courban a reconquis son étoile au Guide Michelin grâce à son jeune chef Maxime Lesobre, déjà récompensé du titre de « Grand de demain » par Gault&Millau en juillet 2024. Aucune rétrogradation à signaler en Bourgogne, tandis que le Meilleur sommelier 2025 est de Saône-et-Loire…
Une étoile brille à nouveau au-dessus du Château de Courban. L’établissement du Châtillonnais, dont la cuisine a été confiée aux bons soins de Maxime Lesobre en février 2024, a retrouvé son macaron perdu il y a un an. « Nous sommes très heureux que le guide Michelin nous ait accordé cette confiance si rapidement », se réjouissent Frédéric et Mylène Vandendriessche. Une « grande fierté » pour le couple propriétaire du château de Courban depuis 1998. « D’autant que, pour la seconde fois dans l’histoire de Courban, nous avons donné la chance à un jeune chef non étoilé et qui l’est devenu ici. » Pari réussi.
« On en a rêvé ! »
À 35 ans, Maxime Lesobre décroche son premier macaron Michelin. « C’est une reconnaissance pour tout le travail accompli au quotidien. C’est un investissement qui finit par payer. C’est du bonheur, c’est de la joie, une sensation qu’on a du mal à exprimer tellement on en a rêvé ! Il y a aussi la fierté du parcours accompli et la fierté que je ressens pour mon équipe. »
Adolescent, après avoir hésité entre la cuisine et la création de bijoux, il choisit finalement de pousser la porte de l’école Ferrandi. Rapidement, il enchaîne les expériences auprès des plus grands chefs de la capitale (Yannick Alléno***, Alain Passard***, Jérôme Banctel***, son mentor Frédéric Robert*, Thomas Boullault*…) où il s’enrichit techniquement, construit l’ADN de sa cuisine et acquiert une précision d’orfèvre.
Bien qu’orphelin de son étoile, l’établissement du nord Côte-d’Or a repris son rythme de croisière depuis l’arrivée de Maxime Lesobre. « Nous n’avons pas perdu notre macaron à cause d’une baisse de qualité, mais en raison du départ de notre chef, contextualise Frédéric Vandendriessche. C’est pourquoi les clients ont continué à nous faire confiance. Ce sont eux, les premiers critiques de notre cuisine ! »
Une nouvelle ère
Maxime Lesobre s’est très bien intégré dans cette brigade de neuf cuisiniers, portés par quelques fidèles comme Saé Hasegawa. La cheffe-pâtissière japonaise surprend toujours par la finesse et la faible teneur en sucre de ses desserts. En atteste, à la carte de ce mois de mars, son appétissant salsifis glacé, caramélisé, séché et praliné, riz au lait et biscuit Arlette. En plus de son deuxième macaron, elle fêtera ses dix ans au château de Courban ce mardi 1er avril 2025. Encore une bonne raison de faire sauter le bouchon !
En un an seulement, le cuisinier parisien a imposé son style dans le Châtillonnais. Celui d’un chef fasciné par les poissons de petite pêche, qu’il fait vieillir dans la cave à poissons maturés qu’il a fait installer au restaurant. « C’est un homme extrêmement doué sur les sauces. Il crée des jus extrêmement épurés que vous ne goûterez nulle part ailleurs », ajoute Frédéric Vandendriessche, heureux d’avoir misé sur le bon cheval. « De plus, malgré son jeune âge, il aime transmettre son savoir-faire. Lorsqu’il est arrivé en février 2024, il a appris à lever un filet de poisson à notre jeune plongeur. Aujourd’hui, ce petit jeune est demi-chef de partie. »
Soulagé aussi, après une grosse année de restructuration suite aux départs consécutifs de Takashi Kinoshita, étoilé depuis 2018, puis de son remplaçant Nicolas Thomas avec qui la mayonnaise n’avait pas vraiment pris. Mais tout cela est derrière eux. Une nouvelle page gourmande de l’histoire du Château de Courban s’est ouverte ce lundi 31 mars 2025. La plaque rouge va pouvoir reprendre sa place sur la devanture de cette bâtisse du XIXe siècle.
🧑🍳 Château de Courban – Menu Découverte (3 services, 85€), menu Saveurs (5 services, 125€) et menu Émotions (7 services, 150€) – Réservation au 03.80.93.78.69
Le Meilleur sommelier de l’année est Bourguignon !
Le Guide Michelin a remis le titre de Sommelier de l’année 2025 à Jean Dumontet, fidèle compagnon de route de Frédéric Doucet à Charolles. Ce sommelier autodidacte tient la cave de la Maison Doucet depuis 25 ans.
