Le « corps accord » entre le chef Laurent Parra et la maison Bouchard Aîné & Fils est un rituel de la Vente des Hospices. Pour la 10e année consécutive, ils nous proposent un nouveau voyage inédit dans les saveurs et honorent cette fois-ci les sous-bois. Ce millésime 2017 sent bon la truffe.
Par Michel Giraud – Photos : Jonas Jacquel
C’est « une promenade dans les bois de Bourgogne, une dégustation qui marie les vins au parfum si particulier des champignons qui fait parfois écho à celui des vins de Bourgogne dans leur maturité ; ou comment le goût terreux de la truffe de Bourgogne se fond en un mariage harmonieux avec les crus de Côte-d’Or, deux trésors d’un même terroir. » Une fois de plus, la belle maison Bouchard Aîné & Fils titille les papilles avec grâce.
Pour l’accompagner au piano, elle invite fidèlement le chef beaunois Laurent Parra. Et le choix de ce millésime 2017 tombe plutôt bien, car le cuisinier chasseur est un amoureux inconditionnel des sous-bois de la Bourgogne. Donc de ce que l’on peut y associer de meilleur : la truffe.
Plus cuit que cru
« La truffe, c’est mon produit phare, rappelle solennellement le chef du Conty, je la cuisine tout au long de l’année, sous des formes multiples, de la pizza au risotto. J’utilise à 80 % de la truffe de Bourgogne, mais en décembre, quand elle disparait, je la remplace par la melanosporum, la truffe du Périgord, bien pressé d’en revenir dès que possible à la nôtre. »
Qui aime la truffe aime le champignon. Dans ce domaine, c’est table ouverte : « J’aime bien travailler la trompette de la mort. Le plat incontournable, c’est un rôti de veau avec quelques trompettes légèrement saisies et crémées, rien de plus. Les cèpes aussi. Sur une feuille de vigne, un cèpe rôti avec une fondue d’échalote, un peu vin blanc et d’huile d’olive… »
Ben voyons, on vient quand ? Et alors Laurent, l’eussiez-vous cru qu’on en mangea cru des champignons ? « Oui, effectivement, c’est la nouvelle tendance, on mange des champignons des bois crus. Personnellement je ne suis pas fan, déjà en terme de sécurité, mais aussi parce que c’est la cuisson qui va amener du goût. »
Revenons à nos (pieds de) moutons. Dans la longue liste de ces délices, qu’il faudra donc cuire, vous l’aurez compris, il y a aussi le lactaire : « On le trouve dans les bois de sapin. Les Espagnols en raffolent à l’apéritif, les Bourguignons eux, ont moins le réflexe de ce champignon très aromatique, qui mérite pourtant qu’on s’y arrête. »
Complexité et puissance
A fond, le pied sur le champignon, Laurent Parra a donc accepté la nouvelle mission proposée par la maison Bouchard Ainé & Fils. Cet accord entre mets et vins est par chez nous perçu comme une évidence. Nos belles forêts de Côte-d’Or, au-dessus du Beaunois, dans le Morvan ou encore en Plaine de Saône, offrent d’exceptionnels terrains de jeu pour les cueilleurs.
Dans le même temps, on ne le sait que trop, la complexité et la puissance des vins de Bourgogne conduisent tout droit le gourmet dans les fourrés. « Nous avons imaginé deux plats à la truffe et deux aux champignons [lire encadré ci-dessous], confirme le cuisinier, et rapidement, les accords avec les vins se sont imposés à nous. On retrouve souvent les arômes de sous-bois dans le nez des bourgognes, en bouche aussi. Le côté truffé de certains blancs, comme ce Beaune premier cru Marconnets 2015 que l’on a marié à un jambon persillé à la truffe de Bourgogne nous facilite la tâche. Idem pour le boisé fin des vins rouges vieillis, dont ce Nuits-Saint-Georges premier cru Les Chabœufs 2005, divinement associé à une tortilla de trompettes de la mort, truffe croquante et graines des bois. »
Après les épices en 2016, ce nouveau voyage au pays des saveurs, même s’il semble moins exotique, voire plus classique, s’avère tout aussi épatant. Après tout, comme disait un grand photographe français, « voyager c’est déjà changer de paysage ». Bienvenue dans nos sous-bois.
En plein accord
Patrice Gillard, vice-président de l’Association des sommeliers de Bourgogne salue cet « évident mariage ». Vins, truffes et champignons de Bourgogne sont faits pour s’entendre dans nos palais.
D’ailleurs, ces arômes de sous-bois, on les retrouve régulièrement dans nos crus. Surtout parmi « ces beaux vins blancs du sud de la Côte-d’Or, vers Meursault ou Beaune qui, avec un peu de vieillissement, libèrent des arômes de truffes et des notes d’humus. »
Les rouges ne sont pas en reste. Dans la Côte de Nuits, « les millésimes qui ont bénéficié de soleil et de maturité, sagement vieillis, dévoilent une complexité aromatique qui tend vers des senteurs de champignons ». Le mariage est conclu, y’a plus qu’à publier les bans !
Aussi c’est à l’œnologue de la maison Bouchard Aîné & Fils qu’est revenu le choix d’officier. Voici sa carte d’accords mets et vins pour la Vente des Hospices de Beaune :
• Beaune premier cru Marconnets 2017 blanc sur fût
• Crémant de Bourgogne en magnum & Chips sylvestres
• Beaune premier cru Marconnets 2015 blanc & Jambon persillé à la truffe de Bourgogne
• Meursault 2015
• Pommard La Chanière 2015 & terrine de champignons des bois au foie gras
• Nuits-Saint-Georges premier cru Les Chabœufs 2005 & Tortilla de trompettes de la mort, truffe croquante et graines des bois
• Gevrey-chambertin 1983 en magnum & Brillat-Savarin truffé
Dégustation de 7 vins avec 4 accords mets, samedi 18 et dimanche 19 novembre 2017 de 10 à 18 h, dans les caves de l’hôtel du Conseiller du Roy, 4 bd du Maréchal-Foch à Beaune. Tarif préférentiel : 38 euros par personne (en préréservation ou groupe à partir de 15 personnes) ; plein tarif : 43 euros par personne. Un verre gravé Bouchard Aîné & Fils et un livret de dégustation sont offerts.
