Toujours à la marge de la Fête des fromages de Nuits-Saint-Georges, poursuivons notre petite promenade laitière entre Bourgogne et Franche-Comté avec Lionel Guérin, ancien professeur de l’Ecole de laiterie de Poligny. Cette fois il nous parle du délicieux morbier, en constante progression sur le marché, reconnaissable à sa trace noire.
Par Michel Giraud
Photos: Michel Joly
L’histoire débute dans les années 1800, dans les prairies du village éponyme. À l’époque, les exploitations n’ont pas suffisamment de lait pour faire un fromage en « une seule passe ». Du coup, une première étape est faite avec le lait du matin. Pour protéger le caillé en attendant le complément du soir, on applique alors une couche de cendre. C’est de là que vient la célèbre trace noire.
Aujourd’hui, on utilise du charbon végétal pour permettre au fromage de conserver sa spécificité. 10000 tonnes de morbier sont produites chaque année. Un joli chiffre. Comme le comté, la progression de sa consommation est régulière. La production du morbier est d’ailleurs intimement liée à celle de son cousin jurassien: les fruitières à comté sont en effet limitées en nombre de fromages à produire chaque année. Elles transforment donc le reste de leur lait en mont-d’or ou en morbier.
Avec quel vins d’ailleurs ?
Michel Smolarek, de l’association des Sommeliers de Bourgogne, nous propose de « quitter le massif jurassien et de découvrir le vignoble de la Savoie avec une appellation en blanc, chignin-bergeron. J’affectionne particulièrement le domaine producteur, André et Michel Quenard, à Chignin. Pour le cépage du bergeron, la vigne est plantée à 350 mètres d’altitude avec une pente à 50%. Le caractère des vins offre une chair ample, non dénuée de finesse. »
